Oaxaca de Juárez, 11 de diciembre. Nuestros abuelos dominaban el arte de vivir en armonía o arte del canto y la flor, que es la unión, combinación y equilibrio, entre el cuerpo y el espíritu. Este sorprendente avance cultural permitió, entre otras cosas, que floreciera el comercio entre los mexicas y señoríos zapotecas, mixtecas, mijes, huaves. Esta compra – venta de mercaderías y servicios, se extendía hasta Centro América. Nicaragua significa: Hasta aquí los nahuas.
Para la comodidad de los comerciantes, había caminos públicos que se arreglaban todos los años pasada la temporada de lluvias. En los montes y en los sitios despoblados había casas a propósito para albergar a los caminantes.
En la época del Virreinato, los viajeros decían de Oaxaca: “es un pueblo muy lindo y muy alegre” con “una virtud eminentemente social, cultivada con esmero por los oaxaqueños y que no ha desaparecido: la hospitalidad…” decía Tomás Gage, viajero inglés, fraile dominico, en 1626. Gay, José Antonio, Historia de Oaxaca, México, 1982, Ed. Porrúa, p. 329.
Es importante dejar asentado que los viajeros de esta época hablan de Guaxaca y ninguno menciona la palabra Antequera, en la página citada, Gage dice “obispado de su nombre” es decir: Guaxaca, y fue un fraile dominico que no mentía.
José Antonio Gay, op. cit. pág. 330, cuenta que: “Los mesones y las hospederías son allí de fecha muy reciente. En los caminos había parajes destinados a la remuda de las caballerías que usaban los correos y los viajeros. En las casas comunales de cada pueblo podían éstos hospedarse, siendo en tal caso atendidos gratuitamente o con gastos moderados por los ministros de las respectivas repúblicas. Pero todo pasajero podía estar seguro de ser bien recibido a donde quiera que llegase, de tener por suyas todas las casas oaxaqueñas y de no encontrar tal vez uno solo que no estuviese dispuesto a dividir con él su mesa.”
Hablemos de la cocina oaxaqueña
El vínculo con nuestro pasado, llamado Matria, es el que nos da fortaleza. La cultura indígena la heredamos, la llevamos escondida dentro de nosotros mismos y mantiene viva la sabiduría de nuestros antepasados indígenas.
Lo percibimos en el culto a la Virgen de Guadalupe; en los Días de Muertos; en las fiestas patronales; en los valores familiares, en la flor y el canto, pero fundamentalmente, en la milenaria cultura culinaria.
Esta sabiduría estimula el desarrollo humano a partir de la alimentación, la salud, la educación, la organización social y, finalmente, la trascendencia espiritual de la existencia.
La alimentación de los viejos abuelos, hace ocho mil años, es la base de lo que podemos llamar, la cocina de Anáhuac, que junto con la China e India, forman la base de la cocina europea, africana y americana.
Dentro de la cocina mexicana, la de Oaxaca tiene un lugar preponderante por su variedad de platillos, tan ricos como sus tradiciones y costumbres.
Su sazón se ha enriquecido, a través del tiempo, con ingredientes y experiencias de diversas etapas de nuestra historia.
Dentro de los platillos que se pueden considerar como clásicos destacan los moles: el negro, amarillo, verde, coloradito, estofado y chichilo; bebidas como el chocolate–atole y el tejate. Pero además: Los tamales oaxaqueños, las guías de calabaza, las clayudas con tasajo, los chapulines, las memelitas, los guajes; el tasajo, el quesillo, el queso fresco y la cecina enchilada.
Y para acompañar esta rica experiencia gastronómica están: el mezcal, bebida representativa de la entidad y las típicas aguas frescas de chía, jiotilla, horchata, chilacayota, tuna y el tejate.
“Para conocer la complejidad oaxaqueña, primero hay que conocer su gastronomía”, escribe el analista gastronómico Eduardo Plascencia Mendoza y sigue diciendo:
“En Oaxaca se vive para comer, y cada acto humano pareciera consagrado por y desde la comida. Y así son sus habitantes. Seres que comprenden la paciencia que requiere un mole negro y que distinguen los delicados aromas del rescoldo de encino que cocina chiles de agua, tasajo o chorizo a la vieja usanza zapoteca.
“En Oaxaca, las tradiciones no murieron, se materializan en la realidad contemporánea a través de sus modernas mujeres que parecen tener una eterna relación con el fogón. Sus manos nacen con la sabiduría para hacer tortillas, para tratar con cariño al comensal, para expresar amor desde una sencilla cazuela.
“Desde siempre, mujeres y hombres oaxaqueños respetan el valor de su comida y la utilizan como sello distintivo ante otras regiones nacionales o los arrebatos de la sociedad globalizante. Su identidad está marcada por cada movimiento del metate, cada salsa martajada, y cada chapulín tostado en los ancestrales comales de barro. En Oaxaca, la comida es la vida, y la vida está dedicada al buen comer.” Hasta aquí lo dicho.
La educación privada en Oaxaca
En Oaxaca tenemos una larga y pródiga historia de esforzados educadores e instituciones educativas privadas, que han contribuido a formar generaciones de excelentes oaxaqueños.
Somos la única civilización antigua de la humanidad que tuvo a lo largo de tres mil años, un sistema de educación obligatorio, público y gratuito.
Del año 1500 a.C. a 1521 d.C. no existía ningún niño en todo el Anáhuac que no estuviera en una escuela, fuera un Telpochcalli, Cuicacalli o Calmécac.
Tres milenios de ir todas los días a la escuela se han quedado en lo profundo de nuestra memoria colectiva y definen en mucho nuestra forma de ser y sentir, de relacionarnos en familia y en sociedad.
La antropóloga Julia Astrid Suárez Reyna, oriunda de Tehuantepec; desde hace más de cinco años investiga en fuentes documentales la vida de Juana Cata y está escribiendo un libro de su vida. En 2010 me mostró un álbum de fotografías de doña Juana. Personalmente me contó que: en 1906, en Tehuantepec, doña Juana Catarina Romero Egaña (Juana Cata), con su propio dinero desarrolló dos proyectos educativos muy exitosos; la Escuela Istmeña de la orden de las Josefinas, para niñas de primaria; y el colegio Luis Gonzaga de la congregación de los Hermanos Maristas, para niños de primaria.
En la historia moderna de la Educación en Oaxaca encontramos grandes educadores, tal vez el más distinguido es José Vasconcelos, fundador del Ateneo de la Juventud; director de la Escuela Nacional Preparatoria; creador de la Secretaría de Educación Pública, desde el cual desarrolló una fecunda y extraordinaria labor, que le mereció el sobrenombre de El maestro de la juventud de América; autor del escudo y del lema actual de la UNAM, “Por mi raza hablará el espíritu”.
Proteger el Patrimonio Documental Histórico
Para conocer la naturaleza y las características de las fuentes documentales que poseemos, desde los orígenes ancestrales hasta nuestros días, contamos con un patrimonio documental que es una de nuestras mayores riquezas.
Está constituido por obras literarias, históricas, científicas o artísticas; documentos; colecciones de obras y documentos que pertenecen a personas privadas o públicas, distinguidas en cualquier esfera de actividad; y por los fondos de Bibliotecas y Archivos.
Ante la grave amenaza de saqueo y destrucción de ejemplares únicos de códices, manuscritos; impresos de los siglos XVI, XVII y XVIII, de rareza bibliográfica de interés histórico, bibliográfico o artístico; encuadernaciones artísticas y sellos; libros y documentos originales, copias y archivos, que forman parte del Patrimonio Documental y Bibliográfico; le corresponde al Estado, en sus tres órdenes de gobierno, la obligación de velar, proteger y defender su integridad y conservación.
También deben restaurar las piezas deterioradas; estudiar científicamente las causas de su destrucción, protegerlas y mantenerlos en lugares adecuados.
Además de la defensa de esta riqueza histórica inestimable, bibliográfica y documental, deben procurar la ordenación de los archivos y bibliotecas.
Para defender y proteger el Patrimonio Documental Histórico de Oaxaca, debe promulgarse una ley para garantizar su conservación.
En la hospitalidad, la cocina, la educación y el patrimonio documental histórico reside nuestra fuerza.
Desde Santa María Oaxaca
viveoaxaca@hotmail.com
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