Oaxaca de Juárez, 2de abril. Es la historia impactante de una mujer triunfadora que sin saber leer ni escribir, salió adelante venciendo la ausencia de sus padres y nunca se dejó vencer por el hambre, por las epidemias incurables de principios del siglo XX y por la soledad, esa soledad que sólo se soporta con la esperanza de mejores tiempos y habla del amor que vence todos los obstáculos. Rafaela Castellanos Bolaños
Las cocineras tradicionales oaxaqueñas, además de guardar el sabor de nuestros platillos tradicionales preservan la memoria de nuestras costumbres y tradiciones ancestrales de nuestra cultura madre. Gerardo Castellanos.
Sazón es el toque especial, personal y único de sabor que tiene cada cocinera y que la hace diferente a todas las demás. Gerardo Castellanos
Esta es la historia de Natalia Magdalena Santiago Cruz, una pionera de la cocina tradicional oaxaqueña, tal y como me la contó su hija María Concepción Santiago.
“Para empezar, me dice Conchita, les diré que se trata de mi madre que nació en el año de 1900, en Santiago Yatareni, un pueblito encajado en las montañas de la Sierra Juárez del Estado de Oaxaca; de 14 años me trajeron a Oaxaca para trabajar en la cocina de un hotel que estaba entre Morelos y García Vigil y que se llamaba Hispano Americano; ayudaba a las chefs, lavaba trastes, limpiaba; trabajaba desde las siete de la mañana hasta las diez u once de la noche, allí me dieron cuarto para dormir y recibí mi primer sueldo que fueron $ 1.75 (un peso setenta y cinco centavos) quincenales.
“Quería ser cocinera y me fijaba como hacían los chefs las comidas; venían de otros lugares y seguido los cambiaban porque algunos se salían a pasear, otros tomaban; en fin, que fui aprendiendo de la cocina solamente viendo pues yo era analfabeta, no sabía leer ni escribir.
“Y llegó el momento que mis patrones se dieron cuenta de que la que cocinaba era yo, pues uno de los chefs me dijo que yo cocinara por las noches y que él le decía al patrón que él lo hacía por las noches, para irse a pasear en el día; un día se acabó la comida y el dueño no sabía que hacer, le dije que si quería yo hacía más y me dijo “¿Tu? ¡Qué vas a poder!” le dije que si podía y cuándo ya estuvo, probó lo que hice y le gustó mucho.
“Al rato que llegó el chef se enfureció tanto, que agarró agua hirviendo y me la votó, yo me aleje, pero alcanzó a quemarme las piernas, me llevaron al hospital y me curaron y al chef lo corrieron y como yo no sanaba totalmente, una señora me dijo que me pusiera mentol ato que venía en unas cajitas chiquitas rojas con amarillo y con eso sané; para ese tiempo yo tenía dieciocho años, cuando un día, sin pensarlo, llegó mi hermanito Felipe y me dijo que estuvo en Ciudad Juárez y que se quería ir al otro lado pero que no tenía dinero; mi patrón tenía guardado el dinero de mi sueldo y le dije que me lo diera; en aquel tiempo circulaba la moneda de oro; mi patrón me dijo: Nati, piénsalo porque es una pequeña fortuna, yo le dije: “ya lo pensé bien y le di a Felipe $ 3,000.00 pesos en oro y jamás volví a saber nada de él, alguna persona me contó después que lo habían visto en Estados Unidos.
“A los 25 años me casé y tuve un hijo, mi esposo era de Nochixtlán y era agente de ventas, viajaba mucho por los pueblos de Oaxaca y Veracruz y me fui con él, era amable y como viajaban en caravana todos se llevaban bien y en uno de esos viajes pasamos en un lugar dónde todos tenían que bañarse antes de llegar al pueblo, pues decían que si no, nunca llegarían al pueblo; otro día tuvimos que atravesar un río del que los caballos solamente sacaban la cabeza de lo hondo que era, de repente sentí que un animal se me enrolló en la cintura, me dijeron que había sido una culebra pero que solamente les picaba a los hombres.
“Tuve a mi hijo en Veracruz, pues allí estábamos; yo no tenía nada de busto y el doctor dijo que tenía que sacármelo con unos fierros calientes; regresamos a Oaxaca y mi esposo me dijo que se iba por el rumbo de Nochixtlán, pasaron varios meses y él no venía, pero siempre me mandaba dinero; un día cuando mi hijito tenía cerca de un año, yo estaba mala y me fui con él a la iglesia y al salir me encontré con una señora que nos conocía y le dijo a mi niño: “pobre de ti, tan chiquito y ya te quedaste huerfanito”, yo me sorprendí y le dije que “porqué le decía eso y ella me dijo que si no sabía que Federico, mi esposo había muerto, le contesté que no, me dijo que lo habían confundido y lo habían balaceado en su tierra; cuando llegué a casa le pregunté a mi suegra y me contó la verdad, y que ella les había ordenado que no me dijeran y desde entonces ya no recibí dinero.
“Me vine a Oaxaca y encontré trabajo nuevamente en el hotel Hispano Americano y me enamoré de otra persona que también era cocinero, en el hotel Francia; tuve una niña que a la que le puse Consuelo y le decía Chelo; mis patrones me dijeron que me fuera a trabajar al trapiche que tenían en Cuicatlán mientras, allá, ellos encontraban cocinera; me fui con mis dos niños, la niña ya tenía 4 años y se enfermaron de tos ferina que en ese tiempo no tenía cura, al niño le dio muy fuerte y para prevenir el contagio le advertí a mi nena, “no te acerques a tu hermano”; ella me contestó “no te preocupes, si me muero tu no vas a gastar porque ya tengo todo arreglado”, como era tan sociable, al encargado del trapiche, al maestro panelero y a los ayudantes del panelero y a los trabajadores les había pedido que si se moría le regalaran las cosas que necesitara; y yo, de mi parte ya le había pedido a mi patrón que la enterrara en suelo sagrado, en el lugar que tenían para su familia en el panteón.
“Una noche, estaba feliz porque a mi hijo ya no le dio tos, y ella me dijo: “¡Mamá ya llegó la hora!” y en ese momento le vino un ataque de tos fuertísimo; por horas estuvo tose y tose hasta que expiró; yo pienso que dios me mandó un ángel prestado.”
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