Oaxaca de Juárez, 7 de mayo. El principal objetivo de congelar la comida es la de alargar su vida útil. El problema es que no siempre se hace bien. Al conservar la comida en un entorno frío, y a veces muy frío, la actividad microbiana se ralentiza o incluso se detiene. A diferencia de lo que ocurre con el calor, que puede acabar con los microorganismos de una vez por todas, el frío sólo reduce su población durante un periodo de tiempo.
Por ejemplo, las esporas del moho son capaces de hibernar dentro de la comida, pero cuando llega el calor, éstas vuelven a la vida. Así lo advierte Carol Ann Rinzler en ‘Nutrición para Dummies’ (Planeta), un manual con instrucciones sobre los alimentos para principiantes, en el que también subraya que el tiempo de conservación de los alimentos refrigerados depende de dos factores: el primero es el tipo de alimento en sí; y el segundo, la calidad del envasado (cuanto mejor sea, más tiempo durará en la nevera). “Si la comida entra y sale de la nevera todo el rato puede estropearse mucho antes”, precisa.
La autora de más de 20 libros sobre salud y nutrición aconseja que si un alimento parece sospechoso hay que tirarlo directamente a la basura sin probarlo. “El olor no siempre revela que un alimento ya ha caducado”, alerta. Por otro lado, explica que la mancha seca marrón que suele aparecer en las comidas congeladas, más conocida como ‘quemadura por congelación’, surge cuando la humedad se evapora de la superficie de la comida congelada.
Como las quemaduras por congelación alteran la composición de las grasas en la superficie de la carne, también puede causar pequeños cambios en el sabor”, agrega. Para evitar estas manchas dice que sólo hay que envolver bien la comida en papel de aluminio o en papel para congelar y guardarla en una bolsa de plástico. “Cuanto menos aire quede en la bolsa, menos manchas marrones en la carne”, explica la experta.
En esta guía con los últimos descubrimientos en la materia, Carol Ann Rinzler destaca que al congelar cualquier alimento, el agua que hay dentro de las células forma pequeños cristales que pueden romper la pared celular. Al descongelar la comida, el líquido que hay en el interior de las células se escapa, por eso la comida congelada tiene una textura más seca que la fresca. A su vez, resalta que esta pérdida de humedad puede reducirse descongelando la comida dentro de su envoltorio, para que así pueda reabsorber la humedad que queda en el envase.
Por desgracia es imposible devolver su textura crujiente a las verduras congeladas. Como contienen mucha agua, al descongelarlas los cristales rompen todas las paredes celulares y quedan muy blandas. Lo mejor es apartar las verduras del estofado y otros platos similares antes de meterlos al congelador”, especifica la experta.
Ya específicamente sobre congelar los alimentos previamente descongelados, la experta en nutrición indica que el departamento de Agricultura de Estados Unidos no dice “nada” en contra de volver a congelar la comida que ya se ha descongelado, siempre y cuando aún contenga cristales de hielo o se note fría al tacto. Eso sí, precisa que las comidas con salsa, como los macarrones con queso, serían la excepción. “Al sacar el plato del congelador, la salsa alcanza la temperatura ambiente mucho antes que las partes sólidas, por lo que los microorganismos empiezan a hacer su trabajo cuando la comida aún está dura como una piedra. Si sacas un plato con salsa del congelador es para consumirlo enseguida. Si no habrá que tirarlo”, advierte.
PREPARAR UNA CONSERVA
En último lugar, la nutricionista describe cómo preparar una conserva (ya sea en lata o en tarro de cristal), un proceso que consiste en tres pasos: calentar la comida, normalmente en un recipiente abierto; el recipiente se cierra herméticamente para impedir el flujo de aire y de microbios; y el tercero, el envase se vuelve a calentar. “El calor siempre altera la apariencia y el valor nutricional de la comida. La comida en lata no es una excepción ya que no es raro que la textura y el color cambien, y que se pierda una parte de la vitamina C. Pero en cambio, las conservas acaban con un buen número de patógenos y desactivan las enzimas que deterioran los alimentos”, agrega.
Además, sostiene que el cierre hermético de la lata o de la bolsa protege los alimentos del deterioro causado por el contacto con el aire y la luz. “Por eso es muy importante que el sellado permanezca intacto. Si el sello está roto, el aire puede colarse en la lata o la bolsa y estropear la comida”, añade.
Finalmente, llama la atención sobre el hecho de que el problema “más grave” asociado a las conservas sea el botulismo, una intoxicación alimentaria potencialmente mortal, provocada por la cocción insuficiente de los alimentos antes de ser enlatados. “Si la temperatura de cocción no es lo suficientemente alta, las colonias de ‘clostridium botulinum’ pueden sobrevivir sin problemas dentro de la lata porque son bacterias anaeróbicas, es decir, que no necesitan oxígeno para reproducirse”, destaca.
Por ello, para evitar cualquier posible riesgo, al comprar productos en conserva hay que evitar a toda costa las latas que están hinchadas o abombadas, ya que supondrá una señal de que las bacterias están creciendo dentro de la lata y produciendo gas; o si están deterioradas, oxidadas o dañadas en el cierre, de forma que cualquier pequeña fisura en la lata dejará entrar aire en el interior; “lo que puede causar el crecimiento de microorganismos de todas clases”, sentencia.
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