Oaxaca de Juárez, 27 de mayo. Muchas veces vamos a los tacos y escuchamos que ofrecen tacos de “buche”, de “machitos”, de “nenepil” y algunas otras cosas de nombres bastante sui géneris. Como animales rutinarios que somos, preferimos ir a la segura y pedimos los infalibles de maciza, suadero, o cuerito, para no llevarnos sorpresas que puedan resultar poco agradables.
Pero no te preocupes, que aquí ya te hicimos la tarea y te contamos de qué es esa carne misteriosa que tanto has escuchado mencionar.
Achicalada
También conocida como chicalada, cochinada o chiquita, esta carne no proviene de una parte del animal en especial. En realidad son las sobras que quedan en el fondo del cazo de las carnitas, y que suelen estar más ricas y crujientes, pero también bastante grasosas.
Bofe
¿Alguna vez has escuchado las frases de “viene echando el bofe” o “cada vez me bofeo más al subir escaleras”? Esto es porque el ‘bofe’ sólo es otra manera de llamarle a los pulmones. Comer ‘bofe’ puede ayudarte a combatir la anemia por su alto contenido de hierro, y también a fortalecer piel y huesos, porque es rico en vitamina D.
Buche
Aunque algunas personas creen que el “buche” se encuentra en la garganta de los animales debido a que “hacer buches” es sinónimo de “hacer gárgaras”, en realidad el buche es el estómago de los animales. En el caso de los tacos, el buche de cerdo es el más popular.
Campechano
Se dice que los ingleses en Campeche pedían sus bebidas mezcladas, y para hacerlo lo mezclaban con una hierba llamada cola de gallo, o sea “cock tail”. De ahí nació la palabra “cocktail” (castellanizado como coctel), que aplicaba no sólo para las bebidas, sino también para las comidas que llevaban varios ingredientes combinados. El taco campechano sería algo así como un coctel de carne.
Criadillas
Testículos, por lo general del toro. Provecho.
Cuajo/libro
Casi siempre se les cocinan juntos por su proximidad. Son parte del estómago de los rumiantes, como las reses, los chivos y los borregos. Al cuajo también se le llama “cuajar”, para diferenciarlo de la sustancia coagulante que se usa para preparar los quesos que lleva el mismo nombre.
Machitos
Aunque la creencia popular es que los “machitos” están hechos de pene del toro, esto es falso: en realidad es el intestino de la res, relleno de las demás vísceras. Por la creencia popular de que se trata del miembro del toro, hay muchos chistes al respecto y la creencia —no comprobada— de que es un alimento afrodisíaco.
Moño
También llamado trenza, son intestinos de cerdo trenzados antes de freírse.
Nana
Es la matriz o el útero de la res o el cerdo —okei, de la cerda— y se llama así porque la palabra alude a que es el lugar donde se crían las pequeños lechones o becerros, según sea el caso.
Nenepil
Proviene del náhuatl nenepilli, que significa lengua. Sin embargo, el nenepil no está hecho de lengua: es una combinación de nana (útero, matriz) y buche (estómago).
Pera
Si alguna vez has pedido pera, en algunos lugares también llamado manzana, y no sabes lo que es —en términos cárnicos, claro está— pues entérate que se trata del ano y el recto del cerdo. Yummi.
Viril
Pene de cerdo (¡!).
¿Qué tal?, ¿cuáles de éstas te sabías? ¿Qué otros términos de carne taquera conoces?
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