Excélsior
Ciudad de México, 18 de junio. Un investigador del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) de México pretende explicar el gusto por el chile (ají), un fruto que se calcula 25 % de la población mundial lo consume en sus diferentes variedades, informó hoy la institución.
El chile es un fruto originario de América y apreciado y consumido en países como China, India y Tailandia, y a pesar de ser altamente irritante, es utilizado como condimento no solo en la cocina mexicana sino en todo el mundo en diferentes presentaciones.
La capsaicina, principal sustancia activa del chile, es analizada por Ranier Gutiérrez Mendoza, del Departamento de Farmacología del Cinvestav, quien utiliza ratas de laboratorio para hurgar el origen de esta preferencia por el picante.
“La capsaicina por sí misma no es un sabor como dulce, amargo, salado, ácido o umami (presente por ejemplo en la carne)”, explicó el investigador.
“Por lo tanto, el principal compuesto del chile no activa el sistema gustativo, sino el trigeminal, que detecta y procesa estímulos potencialmente peligrosos para el cuerpo humano y que producen dolor”, añadió el investigador.
Entonces “si no está activando al sistema gustativo ¿por qué las personas reportan que el chile le da sabor a su comida?”, se preguntó el académico, quien dijo que no importa con qué otras sustancias se mezcle, el picor de la capsaicina siempre predomina.
Es decir, cuando una persona come un platillo simple, como tortillas con pollo condimentadas con chile, las típicas enchiladas mexicanas, la sensación de picor de la capsaicina es la que perdura por más tiempo y a la que se presta más atención.
Gutiérrez Mendoza refirió que en diversos experimentos con personas, el investigador John Prescott, del Centro de Investigación Sensorial en Australia, encontró que la capsaicina “suprime levemente la percepción del sabor dulce”, que es la única modalidad del gusto que se ve ligeramente afectada al momento de consumirla.
El neurocientífico indicó que en la preferencia por la sensación picante en el humano hay también componentes genéticos; de género, los hombres consumen más picante que las mujeres; ambientales, en los países más calurosos se come más chile, y culturales, pues poblaciones como la mexicana y la india ingieren más este fruto.
También cuenta la influencia familiar, pues cuando los niños crecen en un hogar donde se acostumbra comer chile, es más probable que también desarrollen preferencia por el mismo.
De hecho, se conoce que entre familias mexicanas que emigran a Estados Unidos es más probable que las nuevas generaciones gradualmente vayan perdiendo la forma de vestir y hablar de sus padres, pero el gusto por el chile se mantiene constante, tanto que en ese país su uso como condimento ha superado al de la salsa catsup (tomate).
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