Saúl Salazar
Huajuapan de León, Oax. 6 de noviembre. Restauranteros de Huajuapan de León, cuna del Mole de Caderas, se han visto obligados a suspender la venta de este platillo, en la que iba a ser una temporada que les daría un respiro a su economía; la estrategia del Gobierno del Estado de Oaxaca para promover su festival, es la causa del fracaso.
Durante la inauguración del Festival del Mole de Caderas, el costo del platillo fue de 150 pesos, lo que actualmente está generando afectaciones a los restaurantes, porque la mayoría de comensales lo demandan al mismo precio.
La razón de que se pudiera vender a ese costo, que normalmente es de alrededor de 450 o 550 pesos, es que el gobierno estatal destinó recursos millonarios para los insumos, para que el platillo fuera accesible y más gente asistiera al evento en el que participaron cocineras tradicionales, restauranteros, y acudieron empresarios y políticos de los tres órdenes de gobierno.
A esto, se suma el incremento en los insumos, especialmente el juego de caderas de chivo, que incluye espinazo y la cadera, lo que obligó a suspender este año la venta del Mole de Caderas en, al menos, cinco establecimientos de Huajuapan de León.
El propietario del restaurante Las Palmas, Alfonso Pérez García, compartió que este año decidieron no incluir en su menú el platillo ancestral, por el incremento de la materia prima.
“Fue por el incremento que hubo en la materia prima, principalmente de la cadera, que si tuvo un incremento bastante considerable y por esa razón este año no hacer como que la venta masiva del mole, aunque sí hubo clientes que nos hacían pedidos o bajo ya reservas que teníamos, solamente así es que pudimos ofrecer el mole de caderas, no como años anteriores que si compramos suficiente para obviamente la demanda que tuviéramos”, indicó.
Apuntó que fueron pocos los comensales que preguntaron por el platillo, pero otros hicieron comentarios que el precio es superior a como se vendió en la inauguración del festival, a quienes les tuvieron que explicar sobre el motivo de ambos costos.
Recordó que en el 2024 el costo del juego de caderas era de mil 400 pesos, pero este 2025 prácticamente incrementó al doble, tiene un precio de más de 2 mil 200 pesos.
La respuesta que han recibido los restauranteros de las personas que comercializan la proteína del chivo, juego de caderas, es porque incrementó al doble el precio del ganado.
Pérez García refirió que también hubo incremento del precio del chile costeño, tomate y de los otros ingredientes que se utilizan para elaborar el platillo.
“Realmente para vender un Mole de Caderas a como lo veníamos vendiendo, si tendría que ser como a 700 pesos para poder sacar el costo de los insumos y de todo el servicio que implica en un restaurante. Mucha gente dirá que es muy caro, sí, pero se le tiene que sumar todos los servicios, luz, agua, el servicio de meseros y cocina. Todos los gastos que conlleva servir un platillo”, recalcó.
Reveló que algunos propietarios de restaurantes de la ciudad de Puebla, pidieron que fuera el enlace para la compra de la proteína, porque en Tehuacán, se está comercializando a un precio superior que en Huajuapan.
Expreso que como restauranteros, que formaron parte de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), después de 10 años de trabajo, lograron cumplir su sueño, que el Gobierno del Estado de Oaxaca, promoviera y reconociera que el platillo del Mole de Caderas, es originario de Huajuapan de León.
Dijo que la tarea ahora del Gobierno del Estado de Oaxaca, junto con el Ayuntamiento de Huajuapan, sería sentarse con los proveedores de la proteína, para que puedan bajar el costo y esto ayudaría a que más personas puedan degustar del platillo a un precio accesible.
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