Por: Jorge Castañeda
Bahías de Huatulco, Oaxaca, 10 de julio. El amaranto, cultivo milenario que es considerado uno de los mejores alimentos vegetales para consumo humano, es también un cultivo ecológico, al grado que fue calificado por la NASA como CELSS (Controlled Ecological Life Support System).
Algunas de sus virtudes en ese aspecto son que es muy fácil de sembrar, no necesita mucho espacio, es resistente, no requiere plaguicidas, aporta nutrientes al suelo en donde se siembra y no necesita mucha agua.
Para poderlo sembrar se necesita únicamente un pedazo limpio de tierra, hacer los surcos y regar la semilla. Con aproximadamente 1 kilogramo de semilla, se pueden sembrar hasta 3 hectáreas.
Incluso el amaranto se puede sembrar en maceta o en un reducido traspatio.
El amaranto crece rápido, en aproximadamente 3 días ya se pueden ver los primeros brotes, alrededor de las 3 semanas la planta ya cuenta con suficientes hojas, mismas que se pueden aprovechar para consumo si se cuecen.
En un período de 6 a 8 semanas, la planta ya tiene un tamaño considerable. Al mes y medio ya se puede contar con semilla para volver a reproducir el cultivo.
Pero más aún, a los 3 meses la planta pudo haber llegado a un promedio de metro y medio de alto, y si se riega adecuadamente puede llegar a medir más de 3 metros.
El amaranto no necesita de muchos cuidados, es muy aguantador incluso ante el Cambio Climático y las plagas, mismas que no suelen atacarlo, debido a que cuenta con su gran espada (la panoja).
De hecho, se ha investigado que la planta genera enzimas que combaten a las plagas de manera natural, y cuando es atacada, mueve los azúcares lejos de donde se encuentra la fuente del daño.
Al no requerir de plaguicidas o pesticidas, el amaranto le ahorra al planeta contaminación química y posibles daños a la salud humana y de otros cultivos.
Asimismo, el amaranto nutre los suelos, ya que a diferencia de otros cultivos como el maíz que desgastan mucho las tierras, el amaranto dona nutrientes, reforzando al suelo y ayudándolo a que no se erosione.
También el amaranto genera muchas semillas, ya que una panoja de esta planta puede producir hasta 4 millones de semillas.
Además de todo, esas semillas se pueden comer, para ello se revientan, tal como se hace con el maíz, para convertirlo en palomitas, y se transforma en grano reventado con el que se hacen las famosas alegrías y un sinnúmero de nutritivos alimentos.
Cabe destacar que existe una gran variedad de panojas o flores del amaranto, las cuales pueden ser de tonalidades rojas, magentas, naranjas, amarillas, doradas, verdes o de colores combinados, por lo que además de ecológico y nutritivo, el amaranto es decorativo.
Alto valor nutritivo del amaranto
Los beneficios nutritivos del amaranto son muy importantes, al grado que ha llegado a ser alimento de astronautas. Su proteína es superior a la de otros cereales e incluso supera al de la leche de vaca.
El grano de amaranto posee aproximadamente un 16% de proteína, un porcentaje un poco más alto que el de los cereales tradicionales: el maíz 9.33%; el arroz 8.77% y el trigo 14.84%.
Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros cereales.
Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales, también estos pequeños granos son ricos en lisina 16.6%, aminoácido esencial que se encuentra en la leche en proporción de 16.5%.
Junto a otros aminoácidos este grano es comparable en valor nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para niños y mujeres en etapa de gestación y amamantamiento.
Según la Organización Mundial de la Salud, sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soya 68, el trigo 60 y el maíz 44.
Además, la digestibilidad de su grano es del 93%. Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de maíz, la combinación resulta excelente, llegando a índices cercanos del 100, porque el aminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro.
Por si fuera poco, el grano de amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.
El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, representa entre 50 y 60% de su peso seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que los de maíz son hasta 10 veces más grandes y los de la papa pueden ser hasta 100 veces mayores.
Estas reducidas dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilitan su digestión, que resulta de 2 a 5 veces más rápida que el almidón de maíz.
Las hojas de amaranto poseen un alto contenido en calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un buen complemento con los granos.
Se recomienda comer las hojas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos. En algunos países se come como verdura, ocupando el lugar de la acelga y la espinaca.
La proteína tiene altos contenidos de aminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina, la lisina y el ácido glutámico. Además las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el ganado.
El amaranto trae grandes beneficios incluyendo niveles relativamente altos de proteína (15-18%) y fécula (48-62%).
Las extraordinarias propiedades nutricionales y fisicoquímicas de las proteínas del amaranto están bien documentadas; contiene altos niveles de lisina, adecuadas cantidades de triptofan y aminoácidos sulfúricos, mientras que en la mayoría de los cereales la lisina y el triptofan se encuentran en bajas proporciones, al igual que los aminoácidos sulfúricos en legumbres.
Deshidratado, el follaje se utiliza en la fabricación de fideos (como colorante natural), y como relleno de pastas, tartas y otras presentaciones.
Diversas formas de preparar o agregar amaranto en la dieta
Según datos de la Asociación Mexicana del Amaranto, a los cuales foroambiental.com.mx
Una de las empresas destacadas en esta labor se denomina Sabrorento, la cual está ubicada en la Ciudad de México, pero vende el producto en varias entidades del país, y en cuya página en Facebook se incluyen sinnúmero de atractivas sugerencias y recetas de diversos platillos, guisos, ensaladas, botanas y postres, mismas que se pueden consultar fácilmente en la siguiente liga: https://es-es.facebook.
En esta página se explica cómo se puede aprovechar integralmente el amaranto, un alimento milenario, que a pesar de sus múltiples beneficios nutritivos y hasta ecológicos, está desaprovechado en la mayoría de los países de América, entre los cuales, desafortunadamente, está México.
Jorge Castañeda es colaborador especial de ADN Sureste y
Director Editorial de foroambiental.com.mx
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(Con parte de información de Asociación Mexicana del Amaranto)
Imágenes: Internet
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