Oaxaca de Juárez, 5 de septiembre. Hacer un huevo pasado por agua puede parecer fácil, pero hacer el huevo pasado por agua perfecto supone el empleo de una técnica precisa en el tiempo justo. Por eso, lo que sucede con los huevos pasados por agua (también conocidos como “huevos tibios”) bien podría entenderse como una acertada metáfora de lo que pasa con la cocina en general, al no ser las recetas buenas ni malas por sí mismas, sino dependiendo de la interpretación que cada uno sea capaz de hacer de cada pequeño matiz.
Así de fácil, así de difícil: eso es hacer un huevo pasado por agua y eso es cocinar, siendo la misma cosa hecha de distinta forma capaz de despertar pasiones, o de suscitar el mayor de los rechazos.
Un huevo pasado por agua perfecto nos permite disfrutar de la yema del huevo en su máximo apogeo: líquida, densa, cálida, untuosa y con todo su sabor; convirtiéndose así en una sencilla obra maestra de la gastronomía popular, un aperitivo asequible, una cena fácil y rápida. En definitiva, una comida deliciosa, nutritiva y del gusto de niños y mayores.
Detalles previos para hacer el huevo pasado perfecto
La materia prima, el huevo, debe ser de calidad para que un huevo pasado por agua tenga todo el sabor que se espera, y no nos juegue malas pasadas durante la cocción. Los mejores huevos son los de gallinas criadas al aire libre en espacios abiertos, y alimentadas con piensos provenientes de la agricultura ecológica. Son aquéllos cuyo código de barras comienza por 0. En este gráfico del Instituto de Estudios del Huevo que publiqué en el artículo “Con un par de huevos”, se explica cómo saber la procedencia de cada huevo según la primera cifra del código de barras.
· Sacaremos los huevos del refrigerador unos 20 minutos antes de meterlos en el cazo, con el fin de evitar un choque térmico que acabe resquebrajando la cáscara de los huevos y dando al traste con ellos.
Técnica de cocción del huevo pasado por agua perfecto
· Meteremos los huevos en el cazo y los cubriremos de agua antes de encender el fuego. Hay que sumergir los huevos en frío para que se vayan calentando al mismo ritmo que el agua. Meter los huevos cuando el agua está hirviendo supone un riesgo de rotura, además de propiciar una cocción excesiva de la yema.
· Cuando en el fondo del cazo empiecen a aparecer burbujas más nerviosas que las del inicio, de esas que no desaparecen cuando se remueve con una cuchara, contamos 25 segundos y retiramos los huevos del fuego. Los dejamos reposar 5 segundos más en el agua fuera de fuego, y los sacamos.
Cómo servir, abrir y comer un huevo pasado por agua
· Para que los huevos pasados por agua se sostengan perfectamente y podamos comerlos bien, es necesario servirlos en un soporte huevera.
· Con el fin de que sea más cómodo abrir la cáscara e introducir la cucharilla y el pan con el que comeremos los huevos pasados por agua, sobre los soportes hueveras los colocaremos con el extremo más ancho hacia arriba.
· La forma más sencilla de abrir un huevo pasado por agua consiste en dar unos golpecitos suaves en la parte de arriba de la cáscara hasta romperla, para luego abrir un agujero lo suficientemente grande para que podamos “atacarlo”.
· La primera capita de clara la comeremos con la cuchara, pero la yema de un huevo pasado por agua como verdaderamente se disfruta, es mojando miguitas de un buen pan. Al final, la clara adherida al interior de la cáscara, la extraeremos de nuevo con la cucharilla.
¿Hay que echarle algo a un huevo pasado por agua para comerlo?
· Lo mejor es que lo probéis vosotros mismos, porque para gustos hay colores, pero la mayoría opinaréis que no es necesario añadir más que un poco de sal a la yema cada vez que mojéis con el pan.
· Puestos a echar algo, unas gotitas de vinagre y aceite de oliva, y un toque de pimienta negra molida o de pimentón dulce de la Vera, es todo lo que he podido probar con resultados satisfactorios.
Diferencias entre un huevo pasado por agua (o huevo tibio), un huevo cocido y un huevo escalfado
Es evidente para casi todos, pero habrá quien tenga alguna duda, así es que aprovecho para dejar las cosas claras (nunca mejor dicho):
· Un huevo cocido es lo que popularmente se conoce como un huevo duro. O sea, un huevo que se ha tenido cociendo entre 10 y 12 minutos. Tanto la clara como la yema, a diferencia del huevo pasado por agua, aparecen totalmente solidificadas.
· Un huevo escalfado es un huevo cocinado sumergido en agua caliente pero sin llegar a hervir, y sin cáscara. Se suele añadir un chorro de vinagre al agua y, opcionalmente, se suelen introducir los huevos sin cáscara en un saquito para lograr una forma más compacta. A los huevos escalfados también se les conoce como huevos poché.
Cocina.es
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