Oaxaca de Juárez, 10 de junio. Seguro que muchos nos hemos planteado esa cuestión: ¿y si resulta que los alimentos de ahora contienen menos nutrientes que los que consumían en el pasado nuestros abuelos o tatarabuelos? ¿Será realmente así?
Eso es al menos lo que sostienen algunos estudios. En un artículo publicado por el British Food Journal, la investigadora Anne-Marie Mayer, consultora en nutrición, se preguntó si el contenido mineral de frutas y hortalizas había variado entre la década de 1930 y la de 1980, y el hecho es que halló descensos significativos en calcio (19 %), hierro (22 %) y potasio (14 %).
La idea de que la agricultura intensiva –que busca obtener un mayor rendimiento del suelo, resistencia a las plagas y adaptabilidad climática– suministra productos menos alimenticios no deja de ser controvertida. Incluso en el caso de que los alimentos sean peores que los de antes, lo cierto es que las técnicas modernas han permitido que tengamos a nuestro alcance una variedad de especies hasta ahora desconocida. Y esto repercute de forma positiva en la dieta y en la salud.
Además, las diferencias entre, por ejemplo, los kiwis de antes y los de ahora son relativamente pequeñas como para no tener en cuenta sus propiedades beneficiosas, afirman la mayoría de expertos. El problema, según la triatleta y nutricionista especializada en deporte Silvia Tremoleda, aparece en el momento de la recolección: “Las frutas y verduras no se dejan madurar en el árbol o en el suelo, sino que lo hacen en neveras, y no tienen tiempo de absorber en suficiente cantidad micronutrientes, o sea, minerales y vitaminas”.
Asimismo, la vitamina C y otros componentes son muy sensibles y empiezan a oxidarse tan pronto se inicia la recolección. Si además transcurre mucho tiempo hasta el consumo, la variación puede ser más importante.
Manzanas perfectas a 4 ºC
Sin embargo, apuntan los expertos, ni mucho menos se puede generalizar: en el caso de las manzanas, por ejemplo, pueden permanecer incluso un año en cámaras frigoríficas a una temperatura constante de 4 ºC y conservar la mayoría de sus propiedades. Depende, pues, de la variedad de la planta, la composición del suelo, la época de recogida o el clima de la zona, entre otros factores.
Curiosamente, es la manipulación que hacemos de los alimentos en casa el asunto más espinoso de todos, porque somos los consumidores los que lo hacemos mal con los lavados, los cortes y las cocciones prolongadas. Así, por ejemplo, nunca deberíamos cortar la lechuga y dejar los trozos a remojo, sino limpiarla separando las hojas enteras y poniéndolas un instante en agua fría para luego secarlas con una centrifugadora. ¿Por qué? Porque en el primer caso las vitaminas y los minerales se nos van por el fregadero.
Otros errores que cometemos los amos de casa son, por ejemplo: echar unas judías al agua antes de que esta haya empezado a hervir; o pelar las patatas destinadas a una ensaladilla rusa antes de hervirlas –deberíamos dejarlas con piel durante la cocción–.
También el procedimiento de cocinado afecta: la ebullición y la olla exprés son los que conllevan una mayor pérdida de nutrientes; la plancha, el microondas y el horno son los menos agresivos, mientras que la fritura se sitúa en un término medio.
Muy Interesante
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