Oaxaca de Juárez, 10 de septiembre. No cabe duda de que los tacos son parte fundamental de la dieta de los mexicanos, uno de los platillos más importantes e internacionalmente reconocidos de nuestra gastronomía. A lo largo del tiempo, esta comida ha ido teniendo distintas consideraciones, no siendo valorada suficientemente en ocasiones.
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Hoy en día, sin embargo, cuentan con un estatus especial tanto dentro como fuera del país, e incluso desde 2007 se les dedicó un día, el 31 de marzo, en reconocimiento. El año pasado, el sitio web especializado Taste Atlas, eligió los tacos al pastor como el mejor platillo del mundo, por delante de la pizza napolitana y la lasaña boloñesa.
Según la definición del Diccionario del Español de México, se considera “taco” a la “tortilla de maíz o de harina que se dobla o enrolla para envolver algún alimento que se le añade”. En realidad, cualquier tortilla con comida en medio es un taco.
De hecho, se cree que el origen de la palabra “taco” podría estar en el náhuatl, ya que el término “tlahco” quiere decir “en el medio”. Otras teorías, sin embargo, apuntan a que “taco” eran, cómo se referían los españoles, los bocadillos que tomaban entre las comidas principales.
Resulta complicado establecer un origen concreto de los tacos. Pese a que no estén conectados entre sí, en muchas culturas existen sistemas similares de tomar la comida, poniéndola dentro de algún tipo de masa elaborada con harina o similar.
Un ejemplo claro es el shawarma (término árabe) o döner (denominación turca), hoy en día muy popular en todo el mundo, pero que tiene su origen en el Imperio Otomano, la actual Turquía, del siglo XVII. Algo más reciente, del siglo XVIII, es el sándwich, que puso de moda John Montagu, Conde de Sandwich (Inglaterra), cuando empezó a tomar trozos de carne metidos en rodajas de pan para poder comer y no ensuciar las cartas mientras jugaba, un problema que ya no existe debido a los modernos casinos en línea, aunque el emparedado sigue siendo una solución muy válida.
Mucho más antiguos se supone que son los orígenes del taco. Se cree que los tacos nacieron al tiempo que lo hicieron las tortillas, en la época prehispánica. Los primeros indicios de nixtamalización, necesaria para poder elaborar las tortillas, se han encontrado en Mesoamérica, que comprende el sur de México, además de otros países como Guatemala o El Salvador. En concreto, fueron los Olmecas, considerados la madre del resto de culturas mesoamericanas, quienes desarrollaron esta técnica.
La creación del taco, como en el caso del sándwich, responde a una cuestión práctica. Se cree que las mujeres campesinas ponían la comida sobre las tortillas para que sus esposos la pudieran transportar hasta el campo y la pudieran tomar de manera sencilla.
Las primeras referencias escritas a los tacos que se tienen se encuentran en la crónica Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España de Bernal Díaz del Castillo, donde se relata que Hernán Cortés organizó un banquete en el que sus soldados comían carne con tortillas. En esas primeras crónicas, se hace referencia a los tacos como “la cuchara de Moctezuma”, puesto que se decía que el tlatoani utilizaba las tortillas para tomar la comida como si fueran una cuchara.
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Existen infinidad de variantes de los tacos, según los ingredientes que se utilicen o su elaboración. De algunas se conoce su origen, de otras es más difícil establecer cómo se originaron.
Se sabe que los tacos acorazados son de la época revolucionaria y que primero surgieron en Cuautla, Morelos para luego popularizarse en Cuernavaca; también que los tacos de canasta proceden del estado de Tlaxcala y que aparecieron a mediados del siglo XX; y que los tacos al pastor, que se cree que son una adaptación del shawarma traído a México por emigrantes árabes, nacieron en las taquerías Bagdad de Puebla y El Tizoncito de Ciudad de México.
Para otros tipos de tacos, sin embargo, resulta más difícil establecer un lugar de nacimiento concreto. Es el caso de los tacos dorados, que tienen diferentes nombres en diferentes lugares y se sirven también de maneras distintas, como los tacos dorados en vaso típicos de Guerrero.
Los tacos forman parte del ADN mexicano y son también su historia, tan rica e interesante que incluso se han llegado a formar cursos para su estudio, como se hizo en la Universidad de Kentucky de EE. UU. Según el organizador de este curso, Steven Álvarez, no se trataba simplemente de una clase sobre cocina, sino sobre “tacos para pensar” gracias a su fuerte conexión con la cultura mexicana.
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