Sabemos que su origen es prehispánico por dos razones (quizás haya más): la primera etimológica, proviene de la palabra nahualt mulli y se utilizaba para denotar salsa; la segunda por lo que nos dicen algunos de los primeros cronistas como Fray Bernardino de Sahagún que nos habla de un mole que se hace con gallina, chile, y pepitas de calabaza llamado pipián y que sin duda alguna deslumbró los paladares de los primeros aventados españoles que pisaban tierra mexicana.
Más allá de todo esto, la verdad es que no hay fiesta mexicana que se precie sin un buen mole. Y es que si hay un platillo con identidad, éste brilla en toda ocasión festiva, ritual o ¿por qué no? cotidiana.
Los hay de diferentes colores, sabores y cada región tiene los suyos propios.
Pero si de rizar el rizo se trata, los tres siglos de Colonia, supusieron para el mole un avance en cuanto a complejidad e integración de ingredidientes y especias, que uniéndose a los originarios supusieron esa integración de culturas gastronómicas que dio a luz a la Cocina Mexicana, tal y como hoy la entendemos.
A los chiles, jitomates, tomates y pepitas (entre otros muchos ingredientes como el achiote por ejemplo) se les unieron la pimienta negra, la nuez moscada, el anís, la canela y el jengibre (igualmente entre otras muchas), unión fruto de la buena química existente entre las cocineras indígenas y las cocinas criollas y religiosas.
Y es que la Cocina Mexicana fue, y en gran medida lo es todavía hoy en día, cosa de mujeres, las verdaderas artífices y creadoras de muchos de los platillos que hoy por hoy son identidad de nuestra Cocina.
Joyas y testigos de nuestra historia gastronómica son los recetarios de familias novohispanas y de los conventos de monjas. Ahí aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles, moles. Se trata, en todos los casos, de salsas hechas con diversos chiles, que en ocasiones se espesan con pepita de calabaza o con maíz tostado y molido y/o también con pan.
Dos Leyendas del Mole
Es en esta época cuando surgen los mitos del mole, ambos en Puebla y que se reproducen, entre otras fuentes, en el libro de la extraordinaria chef y autora mexicana, Patricia Quintana, Mulli, el libro de los moles (México, 2004).
La primera leyenda se le atribuye a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros, al elaborar un platillo exquisito y accidentado para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento. Los nervios y prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezó y rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales.
“San Pascual Bailón, santo de la comida
San Pascual, San Pascualito,
atiza mi fogón,
yo te pongo en mi guisito
y tú le das la sazón”
El segundo relato cuenta que el mole se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima por sor Andrea de la Asunción en 1685. Se trataba de dar una cena original y diferente para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.
Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla. Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla “¡mulli, molli!”, al escuchar esto sor Andrea repitió “¿mole?”.
El mole es sinónimo de precisión en el uso y cantidad de los ingredientes que lo componen y de equilibrio, teniendo presencia cada uno de los sabores de los distintos ingredientes, no predominando ninguno de ellos y bailando a un mismo son.
La investigadora Cristina Barros ha llegado a identificar más de 100 moles en los Recetarios Indígenas y Populares.
Cada quien tendrá su favorito, pero un buen mole es sinónimo de fiesta y hasta de chuparse los dedos.
EL HERALDO DE MÉXICO
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