*Taco, enchiladas, entomatadas, flautas, enfrijoladas y un largo etcétera
Por Raúl Torres Salmerón
Oaxaca de Juárez, 10 de enero. Si a una tortilla le pone comida, es un taco y si lo mete en aceite caliente, es un taco dorado. ¡Ah! pero si lo mete enrollado en el aceite, se llama flauta.
Y si antes lo baña en chile guajillo, es una enchilada. Ahora, si a la tortilla le pone queso por dentro, se convierte en una quesadilla. Y si le pone la salsa verde y el queso gratinado por fuera, se convierte mágicamente en enchilada suiza.
Y cuando a una tortilla la parte en pedacitos, los mete en aceite y después les pone queso y chile, se transforma en chilaquiles. Sin embargo, cuando la mete en el sartén y la baña con fríjoles, tiene unas enfrijoladas.
Pero si en lugar de frijoles le pone salsa de jitomate, la convierte en entomatadas. Y si lo hace con mole, tendrá unas enmoladas. Si corta la tortilla en tiritas y las mete en un caldillo de jitomate, con chile pasilla crema, queso y aguacate, entonces es una deliciosa sopa de tortilla o azteca.
Si las enrolla y las baña de crema, encima pones rajas de chile poblano y chorizo, se quedan unas maravillosas enjococadas estilo Guerrero. Al cortarlas en triángulos y meterlas al aceite hirviendo, serán totopos.
Pero también puede freírlas hasta endurecerlas, poner encima todo lo que se le ocurra para que disfrute de ricas tostadas. A un par de tortillas con queso y jamón, calentadas en comal o en microondas, el término hace referencia a que son tortillas o quesadillas sincronizadas.
Los nachos son la variedad de tortilla que más se presta a una creatividad total, pues desde su origen se dice que se hicieron con “lo que había” en un restaurante que estaba cerrado. Son tortillas cortadas en triángulos que luego son fritos como los totopos, con queso americano derretido. En diferentes variedades se agregan frijoles y jalapeño, crema y jitomate e incluso jocoque.
Además, si a la tortilla le pone carne o papas con raja, resulta una espléndida garnacha o sope. Las chalupas son las más diminutas de esta lista, pues se elaboran con la variedad más pequeña de tortilla, la cual se fríe en manteca de cerdo mientras se le agrega salsa, cebolla y un poquito de queso o hebras de carne de res.
Si a la tortilla le da un tamaño gigante y alguien con el asiento y el guiso le ayuda, tendrá una tlayuda.
A las rellenas de huevo cocido, a manera de tacos bañados con una salsa verde de pepitas de calabaza y salsa de tomate con chile habanero, obtendrá papadzules.
Y si a la tortilla la acompaña con pollo deshebrado, lechuga, jitomate y cebolla picados, aguacate en rebanadas, rajas de chiles y pavo o cochinita, entonces tendrá unos ricos salbutes. Si pone frijoles, cochinita pibil y cebolla morada se llamará panucho.
Si le unta frijol negro refrito y luego cazón desmenuzado hasta cinco o seis capas y lo baña con una salsa de tomate caliente y lo adorna con un chile habanero en la última tortilla, tendrá un pan de cazón.
Y si a una tortilla de maíz le pones carnitas o chicharrones, queso, aguacate o una mezcla de varios alimentos, con cilantro, nopales y chile verde, se le dice taco placero. En algunos lugares se acompaña de papas fritas en trozos.
Si pone una capa de tortillas, pollo desmenuzado, más tortillas, una capa de crema y queso, hasta llenar el recipiente, se le llama pastel azteca. A una tortilla pequeña le pone carne de cerdo marinado en salsa de chile, adornada con una piña y asado lentamente, le llaman taco al pastor.
A las tortillas rellenas de diversos guisados, típicamente papa, chicharrón, frijoles o adobo, bañadas en aceite o manteca derretida, se les nombra tacos de canasta.
Si le pone hojuelas de carne condimentada con hierbas de olor y especias, acompañada por el jugo de la cebolla, cocinada tradicionalmente al carbón o a la leña, es un taco oriental.
A las tortillas de maíz que se rellenan de trompa, cachete, lengua, nervio, paladar, sesos y ojos de la cabeza de res, chivo o cerdo, se les dice tacos de cabeza.
Si coloca un corte de carne proveniente de la parte baja del abdomen de la res, se denominan tacos de suadero. Algunas abuelitas, las freían, las rellenaban con flor de calabaza y al servirlas en caldillo de jitomate les llamaban indias vestidas.
Al colocar a la tortilla camarones chicos y queso, le designaron como taco gobernador. También hay de carnitas, de barbacoa, de pescado, de choriqueso, de asada y un largo etcétera.
Y como remate, existe un antiguo café de tortilla quemada, una bebida rara, pero de buen sabor, originaria del sureste de México, desde tiempos prehispánicos, que aunque no lleva café lo hacen a base de tortillas quemadas, piloncillo y canela.
Parafraseando la famosa canción de Florentino Ruiz Carmona, interpretada por Mike Laure: La cosecha de platillos a base de tortilla, nunca se acaba.
En fin, como se escribió por ahí:
México, creo en ti,
porque tienes la M del maíz,
la E que significa el elote,
la X de xochitla, el huerto;
la I del ingenio nacional,
la C de la cocina mexicana
y la O, lo redondo de la tortilla.
raultorress@hotmail.com
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