Oaxaca de Juárez, 9 de marzo. Los hábitos y las costumbres en los hogares en cuanto a la selección de alimentos han cambiado notoriamente en las últimas décadas: actualmente, elaborar o procesar lo que se ingiere es cada vez más complicado debido al ritmo de vida que se lleva. Ante esta realidad, los congelados ganaron un importante lugar en las familias.
Las principales razones por las cuales se eligen estas preparaciones son: el ahorro económico y de tiempo, a pesar de que se las perciba como una opción de peor calidad en comparación con los productos frescos. Y esto se debe a que la congelación implica la pérdida de algunas de las cualidades organolépticas de los alimentos -sabor, textura, color y olor-; sin embargo, si el proceso se efectúa adecuadamente se minimizarán las pérdidas.
Además, cabe tener en cuenta que los congelados se pueden deteriorar cuando el freezer no es adecuado o en el caso de existir mala manipulación.
En la actualidad, se emplea la técnica de la ultracongelación para garantizar el contenido nutricional: el proceso se concreta lo más rápido posible a temperaturas que alcanzan hasta los -40 ºC. De esta manera, se conservan las propiedades nutricionales y también las cualidades organolépticas. Si bien la pérdida de nutrientes es casi imperceptible, es preciso recordar que siempre hay riesgo de alterar alguna de sus cualidades.
Asimismo, para evitar las modificaciones de textura y sabor se tiene que congelar en el momento óptimo del alimento: hay que efectuar este paso poco después de que se coseche o elaborarlo cuando reúne sus mejores cualidades nutritivas.
Por lo tanto, la técnica de congelado es fundamental para el resultado final y más aún cuando se hace en el hogar. Aunque el freezer es un invento realmente práctico, debes saber que no todos los alimentos resisten el descongelamiento:
- Lácteos: algunos de estos pierden su textura al ser congelados. Sin embargo, ciertos tips sirven de ayuda: guardar la leche únicamente en su envase original; congelar sólo los quesos que tienen como mínimo un 40 % de grasa y fraccionarlos; y jamás congelar los quesos untables o yogures porque pierden su textura original.
- Papas: las únicas preparaciones con este ingrediente que se pueden congelar son las fritas, en puré o tortilla, y por un lapso de cuatro a seis meses. Nunca congelarlas peladas y cortadas porque se tornarán negras.
- Huevos: se corre el riesgo de que se rompa la cáscara, y también que se pierda la consistencia. Lo ideal es dejarlos en la heladera.
- Vegetales de hojas y otras verduras: los que poseen alto contenido de agua -como la lechuga, el pepino, los rábanos u otra verdura de hoja- no pertenecen al segundo compartimento de tu heladera. Al descongelarlas, seguro perderán la consistencia. Si de todas maneras quieres congelar estos alimentos, se sugiere hacerlo una vez cocidos, en sopas u otros preparados.
- Alimentos sin empaque: la congelación puede producir quemaduras -manchas- si es que no están debidamente acondicionados en un recipiente hermético.
- Alimentos calientes: antes de guardar cualquier sobra, es fundamental dejarlas enfriar. Si se congelan calientes se producirá un aumento de temperatura en el freezer y eso puede dar lugar a que se desarrollen bacterias.
- Alimentos que ya fueron congelados: al volver a congelarlos se incrementa el contenido bacteriano. Durante el proceso en que se descongelan se desarrollan ciertos microorganismos que no mueren con las bajas temperaturas; como resultado, si se vuelven a congelar y descongelar, entonces la cantidad de bacterias será muy superior a la que había originalmente durante la primera congelación.
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