Pozole de puerco o pollo: ¿Cuál es más saludable? (12:00 h)

Oaxaca de Juárez, 15 de septiembre. ¿El pozole es casi una ensalada? Ese plato con granos de maíz ‘pozolero’, una montaña de lechuga, rábanos, limón, chile piquín y orégano es una de las opciones más sabrosas para gritar “¡Viva México!” en las fiestas patrias, pero bien se puede comer en todo el año solo porque sí. La carne que pongas en tu plato influye en qué tan saludable es.

Podemos encontrar alrededor de 20 variantes pozole: hay verde, blanco y rojo, con posibilidades como chicharrón, aguacate, camarón, sardinas, opciones vegetarianas, aunque es común encontrar la indecisión resumida en: ¿lo comes de pollo o de cerdo?

Este platillo es de origen prehispánico viene del náhuatl pozolli, y tlapozonalli, hervido o espumoso, explica el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, “hoy es uno de los platillos más populares y representativos de la cocina mexicana”.

¿Qué contiene el pozole?

El pozole se hace con maíz cacahuacintle hervido y reventado, servido con carne, generalmente de cerdo o pollo, con el caldillo blanco, o bien guisado con chiles que le dan colores verde o rojo.

En especial el verde y el blanco, suelen ser de cerdo. Para su preparación, las personas usualmente emplean carne con hueso, costillas y cabeza, lo cual hace que el caldo sea muy consistente, dice el Diccionario enciclopédico.

El pozole verde, clásico de Guerrero, además de llevar carne de puerco, está sazonado con salsa verde de tomates, chile verde, pepitas y epazote, se sirve con cebolla, limón chicharrón, piquín, orégano, huevo cocido y sardinas.

¿Cuántas calorías hay en un plato de pozole?

Según el tamaño, My Fitness Pal estima que en plato pozolero podríamos encontrar de 220 a 365 calorías, mientras que Healthline precisa que una ración de 238 gramos de pozole con carne de cerdo y caldo de pollo aporta solo 214 calorías.

Como referencia, este es el aproximado de otros antojitos:

• Quesadilla (una pieza): 135 calorías

• Chile en nogada (sin capear): 196 calorías
• Enchiladas (dos piezas): 286 calorías
• Chile en nogada (capeado): 700 calorías
• Un pambazo (446 gramos): 812 calorías

¿Qué tan sano es el pozole?

Healthline considera que el pozole es una sopa equilibrada que contiene 3 macronutrientes: carbohidratos, proteínas y grasas.

Además, el platillo es rico en vitaminas y minerales como el zinc, el potasio, niacina (vitamina B3), calcio, magnesio y un alto contenido en fibra.

Se trata de una preparación que puede ser muy saludable, gracias a que el maíz se hace más nutritivo durante el proceso de nixtamalización (cuando los granos se hierven con cal).

Ahí es cuando suceden cambios químicos en el grano que lo vuelven digerible para el ser humano y aumenta el contenido de almidón resistente del maíz, un tipo de fibra benéfica para el cuerpo.

Sin embargo, Healthline agrega que puede tener elementos no tan positivos como:

• Alto contenido en sodio: si empleas un caldo previamente elaborado o lo acompañas con totopos o tostadas fritas. Demasiado sodio se asocia con problemas cardiovasculares.
• Muchas grasas y calorías: según la carne y los ingredientes que elijas.

¿Cuál es el pozole más saludable?

La carne es una decisión clave, ya que algunas partes del cerdo tienen más o menos grasa, además, algunas son carne blanca, al igual que el pollo, y otras son carne roja:

• Carne roja: proviene de los músculos de mamíferos como el cerdo, tiene alta cantidad de mioglobina, suele ser de ejemplares adultos, es, por ejemplo, el solomillo. Es probablemente cancerígena, tiene más grasas saturadas y colesterol, se sugiere un consumo poco frecuente.
• Carne blanca: de aves de corral como pollo, pavo o pato; o bien, de conejo. En el puerco, es la que tiene baja cantidad de grasa, de un ejemplar joven o lechón, por ejemplo, el lomo y las manitas de un cerdo adulto. Tiene menos contenido en grasa saturada y colesterol, se recomienda consumo moderado.

Healthline dice que para el pozole es mejor optar por cortes de carne más magros, como solomillo de cerdo o pechuga de pollo sin piel.

En tanto, Gerardo Martín Moctezuma Robles, de la licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana (LCNH) de la Facultad de Medicina de la UNAM, comentó durante una transmisión en vivo en Facebook que el pozole de pollo puede ser más saludable que el de puerco.

Según el especialista, no es que la carne de cerdo sea mala para el cuerpo, de hecho puede ser nutritiva, pero usualmente para hacer el pozole se utilizan partes con una cantidad de grasa muy elevada como la cabeza o costilla.

¿Cómo hacer pozole saludable?

Martín Moctezuma y el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) daN estas recomendaciones para un pozole saludable:

• Carne: usar la cabeza de lomo, que tiene un poco de grasa para mantener el sabor, además, al caldo se pueden agregar huesos para lograr una mejor sazón; si se hace de pollo, él también sugiere que se cocine sin piel.
• Agrega muchas verduras: es la principal fuente de vitaminas y minerales y ayudará a tener una mejor saciedad. Una opción es echarle pepino en cuadritos.
• Tostadas: elegir horneadas en lugar de fritas, máximo dos y con frijoles en lugar de crema.
• Desgrasar el caldo
• Evitar comer a la par otras botanas o guisados con mucha grasa: chicharrón, tacos, tostadas, manitas, etc.
• No comer más de una taza y media.

El IMSS reitera que comer pozole no es malo, ni hace subir de peso, solo hay que cuidar con lo que se acompaña y no excederse.

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