Oaxaca de Juárez, 13 de abril. Colores como el morado y blanco, aromas a flores e incienso, procesiones como la del Viernes de Dolores y la del Silencio, y música sacra caracterizan la Semana Santa en Oaxaca, destino reconocido por su variada gastronomía; durante esta temporada es tradicional preparar coloradito de frijol, pescado, camarones, romeritos, tamales de camarón y dulce de garbanzo, mango o papaya.
El coloradito de frijol blanco es una de las recetas que principalmente se prepara en Valles Centrales; primero se cocina el mole que incluye chiles ancho y guajillo, pasas, almendras, ajonjolí y plátano; por separado se ponen a hervir los frijoles, nopales y camarones, se sirve con camarones, torta de camarón o de haba. La receta tiene sus variantes, todo depende de la región en que se disfrute.
Otro platillo es la lisa seca que se sirve en caldillo de jitomate; Celia Florián, chef fundadora del restaurante Las Quince Letras, retira el exceso de sal del pescado, capea cada una de las piezas y las sirve en caldillo de jitomate que aromatiza con epazote. “La Semana Santa es una temporada de guardar, durante estos días en Oaxaca y en sus ocho regiones se preparan diversos guisos; los pescados y mariscos son los protagonistas de las mesas”.
Recuerda que hace muchos años no se cocinaba durante los días santos, eran días de mucho respeto y solemnidad, “el Jueves y Viernes Santo acudíamos a la Basílica de la Virgen de la Soledad, a las procesiones; el sábado se recordaba la muerte de Cristo y el domingo se abría la gloria. De los platillos que se preparaban y que se siguen cocinando, uno de los más tradicionales es el pescado seco”.
La cocina de Oaxaca se distingue por utilizar ingredientes frescos y de temporada, de esta forma se fortalece el consumo local y se apoya a los productores que desde sus localidades traen productos cosechados en sus parcelas. “Entre las recetas que cocinamos en Las Quince Letras están los chiles pasilla mixe rellenos de bacalao, los camarones en costra de maíz y coco servidos con mole coloradito, los chiles rellenos de pescado a la vinagreta, el arroz con leche y el dulce de garbanzo, a este postre se agrega anís y se endulza con piloncillo”.
En el Istmo de Tehuantepec, los camarones, pescado frito y romeritos son otros de los platillos que protagonizan las mesas durante la Semana Santa y la Semana Mayor, Ofelia Toledo, cocinera tradicional y fundadora del restaurante Yu Ne Nisa, enaltece el sabor de los romeritos al prepararlos con mole negro y camarones. “En algunas regiones agregan nopales, papas y camarones secos o tortas de camarón”.
Las botanas son muy importantes, destacan “el camarón oreado que se pone a secar al sol, el queso fresco, la cuajada, la hueva de lisa y los totopos que se elaboran con maíz martajado, además de los tamales de camarón o de pescado de lisa. Me siento orgullosa de promover la cocina de Oaxaca, la cocina del Istmo de Tehuantepec”.
Destacan postres como el dulce de papaya verde o mango, “primero remojamos la fruta en suficiente agua con cal, un proceso que sirve para macerar la fruta; después se lava y se hierve con agua y azúcar; al dulce de mango, por ejemplo, agrego un poco de chile de árbol seco, lo que maximiza el sabor. En Yu Ne Nisa también preparamos bebidas como el agua de chilacayota, de horchata y jamaica”.
Las tradiciones y belleza de Oaxaca se viven en sus calles llenas de color, en sus zonas arqueológicas, en sus pueblos mágicos, en sus reservas ecológicas, en sus playas con amaneceres y puestas de sol llenas de magia y misticismo. En sus mercados, cocinas tradicionales y restaurantes que esperan a los visitantes con una gran variedad de platillos e ingredientes cosechados en la entidad reconocida como mejor destino turístico, destacó la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
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