Oaxaca de Juárez, 1 de junio.
Ingredientes
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1 litro leche descremada y deslactosada
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2 cucharadas rasas de maicena
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8 claras de huevo
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2 yemas
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1 gramo azafrán en hebra
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1 vaina vainilla o 1 cucharada de extracto natural
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2 duraznos en pulpa, sin carosso y sin piel, molidos
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1/2 mango en pulpa y molido
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1/2 taza miel de maple o miel de maguey obscura
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2 onzas solera añeja o brandy añejo
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1/4 de naranja dulce (el jugo)
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100 gramos azúcar mascabado
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1/3 de vaso de agua tibia
Pasos
Disolver la maicena en el agua, Reservar.
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Poner a calentar la leche a fuego medio, raspando constantemente el fondoCuando comience a hervir, añadir la vainilla, el azafrán, la pulpa de mango y durazno, y la miel de maple. Revolver hasta que suba una vez. Bajar el fuego a lo mínimo y dejar reposar por 20 minutos, removiendo el fondo ocasionalmente. Si se usó la vaina de vainilla, retirarla, y también colar para retirar el azafránBatir las claras a punto de nieve, reservar.
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Temperar las yemas con un poco de leche (tome 1/8 de taza de leche caliente y agrégelas a las yemas, bata intensamente hasta que se mezclen) y luego incorpórelas a la leche batiendo rápida y enérgicamente para que no se cuajen
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Incorpore las claras batidas y con movimientos suaves y envolventes, mezcle hasta que se integre. Añada la maicena disuelta y continue mezclando suavemente hasta que comience a espesar. Añada el licor y mezcle por última vez
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Aparte, en el refractario o molde de flan, queme el azúcar con el jugo de naranja hasta que forme un caramelo oscuro y líquido. Repártalo por todo el fondo del molde.
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Vierta la mezcla del flan en el molde hasta 1 pulgada del borde. Tape el molde son su tapa o con papel aluminio perfectamenteSi lo hace en olla express, coloque la base de vapor, agua hasta 2 pulgadas, el molde encima de la base de vapor. Caliente a fuego alto hasta que el agua comience a hervir. Cierre y deje cocer a fuego 3/4 por 20 minutos desde que cierre la tapa y la presión de salida sea constante. Pasado el tiempo, retire del fuego, deje que pierda presión, abra la olla, saque el molde y deje reposar por 5 minutos.
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Si lo hace en horno a baño María, coloque el molde en una bandeja grande de horno con 1 1/2 pulgadas de agua caliente. Meta al horno a 320F o 160C por 30 minutos. Saque del horno, retire de la bandeja y deje reposar por 5 minutos.
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En ambos casos, para verificar que el flan ya está cocido, meta un cuchilo plano en el centro y tiene que salir limpio.
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Para desmoldar, coloque un plato grande y plano o una base plana encima del molde descubierto del papel alumnio, afirme bien la base contra el molde y de un solo movimente, gire rápidamente para que el flan, por el efecto de la gravedad, caiga del molde y se genere una salsa de caramelo que lo cubra. Retire el molde y deje reposar por 20 minutos antes de servir.
Disfrute con café, crema o solo. Sabe muy rico bien frío.
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