Oaxaca de Juárez, 19 de febrero. Los alumnos de Ingeniería en Bioquímica y de la maestría en Ciencias en Alimentos del Instituto Tecnológico de Tuxtepec (Ittux), en Oaxaca, desarrollan un proyecto para aprovechar los residuos agroindustriales de las frutas y las verduras para que se incorporen a los productos cárnicos embutidos y así aumentar sus propiedades nutricionales.
La doctora María de los Ángeles Vivar Vera, catedrática del Ittux, señaló que trabajan con el bagazo de carambola, zanahoria y el residuo proveniente de la extracción de jugo de piña. De estas frutas se obtiene un concentrado de fibra dietaria con compuestos bioactivos que podrían lograr un impacto positivo en la salud, de acuerdo con un reporte del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).
La investigación busca aportar un valor agregado a los productos y subproductos generados en la región y, sobre todo, explotar sus compuestos bioactivos para integrarlos en otros alimentos que lo requieran.
¿Cómo lo producen?
Los desarrolladores trabajaron con desechos de frutos y verduras de auge en la región como carambola, piña y zanahoria.
El proceso de concentración para producir este polvo consiste en disminuir los componentes de bajo peso molecular, que generan mayor contenido calórico, para aumentar la concentración de fibra dietaria con compuestos bioactivos como los carotenoides y polifenoles, de acuerdo con la catedrática Vivar Vera.
El proceso de concentración empleado para la obtención de fibra dietaria supera el proceso ordinario, el cual consiste en el secado directo de la materia prima, pues se mejoran las características, agregó.
¿Cuáles son sus propiedades?
La fibra dietaria tiene efectos fisiológicos benéficos a nivel de tracto digestivo, debido a que los polifenoles contenidos en el polvo se liberan durante el proceso de digestión y se metabolizan por microorganismos en la flora intestinal.
Los embutidos de mayor consumo en México son el jamón y las salchichas, por su fácil preparación y bajo costo, motivo por el cual se decidió trabajar con salchichas tipo Viena, señaló la investigadora.
En octubre de 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS), indicó que el consumo excesivo de embutidos se asocia con padecimientos como el cáncer intestinal, por lo que su consumo debe ser limitado.
La investigadora del Ittux explicó que esto se debe a la presencia de nitritos en los embutidos. Estos elementos se usan por su efecto antimicrobiano, además de ser los responsables del color rojizo típico en estos productos.
La propuesta de la investigación consistió en adicionar el polvo de concentrado de fibra dietaria en salchichas tipo Viena para ayudar en su ingesta diaria de fibra dietaria y componentes bioactivos, además de sumar un potencial nutracéutico en un producto alimenticio de alto consumo entre los mexicanos.
El resultado dio salchichas tipo Viena con potencial nutracéutico a partir del aprovechamiento de residuos agroindustriales, explicó la investigadora.
Vivar Vera anunció que continuarán en la misma línea de investigación. Esta vez se pretende demostrar el potencial de los productos a través de su actividad biológica, por lo que será necesario realizar estudios in vitro e in vivo.
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