Oaxaca de Juárez, 1 de septiembre. José Carranza tiene en un vaso un gran alacrán muerto sumergido en aceite de oliva y algunas hierbas. Cualquiera podría hacer un gesto de repulsión, pero él no.
“Lo voy a poner en el horno”, advierte. Después de unos 20 minutos lo saca prácticamente carbonizado, lo parte en pedazos y se lo come. El veredicto: “sabe a chicharrón”. 
Desde hace 30 años es cocinero y de un tiempo para acá prepara comida exótica que va desde insectos, cocodrilo, faisán y jabalí.
El local donde hace arte culinario lleva por nombre La Cocina de San Juan, que está cerca del mercado de San Juan, está marcado con el número 21 en la calle Ernesto Pugibet, de la colonia Centro, en Cuauhtémoc, uno de los barrios más populares de la capital mexicana.
El anuncio del establecimiento presume platillos exóticos y prehispánicos, pero en el menú hay de todo un poco para convencer a los paladares menos arriesgados.
El sábado es uno de los días con mayor concurrencia. En una mesa están sentados tres españoles y un mexicano. El connacional les explica un poco de la cocina mexicana y el gusto de comer insectos. Pero los extranjeros prefieren guardar su distancia con esos platillos. Terminan por pedir jabalí y venado.
En la cocina se da la orden y, entonces, los cocineros ponen manos a la obra. Del refrigerador sacan los pedazos de carne ya congelados y lo introducen en un horno de microondas. Después preparan la salsa -que le da el sabor a la comida- y lo presentan como si de cualquier plato se tratara. Pero el sabor y el toque son únicos.
La mesera lleva rápidamente los platillos. Los españoles reciben la comida, abren los ojos con sorpresa y expresan las expectativas de lo que se llevarán a la boca.
La carta del restaurante la conforman al menos unos 30 platillos: hamburguesas de búfalo de 110 pesos; un taco de avestruz por 50 pesos; cazuelas de 10 alacranes por 250 pesos; un platón de insectos (chinicuil, hormiga chicatana, chapulin, jumil, acociles y cocopache) por 450 pesos; una salsa de hormiga de 200 pesos…
Uno de los platillos más exóticos que tiene el restaurante es la tarántula. Ésta tiene un costo de 700 pesos y para comerla hay que pedirla preferentemente días antes. Al igual que los alacranes, son marinadas y luego carbonizadas. Para comerla hay que arrancarle pata por pata para llegar a la panza, la cual tiene un sabor muy peculiar.
Atrás de una pequeña barra de metal está José Carranza, esperando las órdenes. El hombre que casi alcanza los 1.80 metros parece callado, pero al paso de las preguntas toma confianza.
-¿Siente algo de repulsión cuando toca a los insectos?- se le pregunta.
-No. Ya me acostumbré.
Y, para que quede claro, el hombre saca un bote que contiene dos cucarachas de Madagascar. Sin titubear lo abre y saca los insectos como si fueran canicas. Parece que las cucarachas prueban la libertad y quieren correr para seguir vivas. El gusto les dura poco. José las detiene con sus dedos y las coloca en sus manos, el único lugar donde pueden caminar.
“Son muy fuertes. Siempre que las queremos agarrar, parece que se aferran”, cuenta asombrado y con un tono que podría parecer de cariño.
Una vez que deja a las cucarachas, toma un frasco con cocopaches, una especie de chinche, levanta uno y se lo come sin reservas. Cuando se lo lleva a la boca produce un tronido. “Tiene un sabor muy peculiar. Todos los insectos tienen su propio sabor”.
Lo mismo hace con una hormiga culona que es unas 100 veces más grande que las comunes. Las que se comen son únicamente las hormigas reinas y un kilogramo puede valer hasta 2 mil pesos en el Mercado de San Juan.
Juan dice que a sus 45 años ha probado de todo y de lo mejor: champagne, langosta, vinos e insectos que tienen un alto precio en el mercado. Son gajes del oficio, supone.
Con información de: Crónica
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