Comunicado
Oaxaca de Juárez, 21 de julio. El mole oaxaqueño es una combinación de chiles secos y especias, al cual se le agrega diversos tipos de carne y cuya extensa variedad que se produce en cada una de las ocho regiones del estado, han hecho de Oaxaca una referencia gastronómica a nivel nacional e internacional.
Parte de esta riqueza cultural y gastronómica fue expuesta a oaxaqueños y visitantes durante la Muestra Vivencial del Festival de los Moles 2016, que se realizó este miércoles en el Jardín El Pañuelito, en el Centro Histórico, donde se presentó la elaboración del mole negro, de vigilia y tesmole a cargo de reconocidas cocineras tradicionales y una chef.
El evento organizado por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), delegación Oaxaca en coordinación con la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico (STyDE), forma parte de las actividades de Julio, mes de la Guelaguetza 2016.
El tesorero de la CANIRAC, José Luis Varela Castillo, señaló que esta muestra vivencial es el comienzo del vasto programa que contempla la difusión de la cultura gastronómica que desde el pasado 16 y hasta el 31 de julio se desarrollará en los diversos restaurantes participantes afiliados al organismo, a través de la Presencia del Festival de los Moles.
Recordó que este 22 de julio se realizará un convite que recorrerá las principales calles de la ciudad y culminará en el acceso al Jardín Etnobotánico, donde se llevará a cabo la Muestra Gastronómica para degustar algunos de los moles que se realizan en las ocho regiones de la entidad oaxaqueña.
Ante un nutrido público compuesto por turistas locales, nacionales y extranjeros, que ya se encuentran en esta ciudad capital para compartir la máxima fiesta de los oaxaqueños, la cocinera tradicional Abigail Mendoza Ruiz después de dar la bienvenida en su lengua zapoteca, expresó que no se darían abasto para conocer todos los moles considerados –platillo sagrado- que se preparan en la entidad.
Exhiben proceso de preparación de los moles a turistas
Correspondió en primer lugar a la cocinera tradicional Reyna Mendoza, oriunda de Teotitlán del Valle informar a los oyentes sobre la forma de elaborar el mole negro, platillo principal en las fiestas principales de su comunidad que se localiza en la región de los Valles Centrales.
Señaló que este mole contiene 26 ingredientes, desde ajonjolí, pasas, almendra, nuez, orégano, tomillo, clavo, canela, laurel, hoja de aguacate, ajo, cebolla, tomate, semillas de calabaza y jengibre, entre otros así como los chiles chilhuacle, pasilla, mulato, todos ellos tostados al comal. Además que las semillas quemadas son las que le dan el color y las notas de humo a este platillo único.
Añadió que su proceso de elaboración contempla dependiendo de la cantidad, un promedio de cinco días, ya que un día se ocupa para desvenar los chiles y limpiarlos, otro para tostar, asar, freír y finalmente se cocina o prepara acompañado de la carne.
En tanto la chef Olga Cabrera Oropeza, oriunda de Silacayoapan, presentó el mole de vigilia, platillo característico en la época de cuaresma y que lleva entre sus ingredientes principales el chile costeño, camarón seco y maíz tostado.
Explicó que este platillo puede ser acompañado con frijoles refritos, nopales cocidos, hojas de lechuga, rabanitos y chepiche, un queso añejo, así como las tortillas que son elaboradas en la zona mixe.
Finalmente, la cocinera tradicional Mayra Mariscal de San Juan Bautista Cuicatlán, mostró el Tesmole que tiene como base principal el chile chilhuacle acompañado de carne de res, además que se distingue por su consistencia es más caldosa en comparación a los otros moles que son más espesos.
Previó a la demostración gastronómica, correspondió a la directora de Normalización y Calidad Regulatoria Turística de la STyDE, María Angélica Gonzales Saravia Cos, el secretario de Turismo Municipal del Ayuntamiento de Oaxaca de Juárez, Jaime Katz Morales, el vicepresidente de la CANIRAC, Fernando Enrique Martín Senado y las cocineras tradicionales Abigail Mendoza Ruiz y Celia Florian, cortar el listón inaugural para poner en marcha las actividades del Festival de los Moles de Oaxaca 2016.
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