Oaxaca de Juárez, 15 de septiembre. En 2010, la UNESCO inscribió la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este reconocimiento permitió visibilizar la diversidad de prácticas alimentarias del país y destacar el papel histórico de los pueblos originarios y las comunidades campesinas en su conservación.
La declaratoria fue resultado, en buena medida, del trabajo de asociaciones civiles y otros actores interesados en proteger e impulsar la cocina tradicional mexicana, no solamente como una expresión cultural, sino también como parte de una alimentación saludable y sostenible. El reconocimiento buscaba legitimar y proteger la diversidad de cultivos, conocimientos y prácticas alimentarias acumuladas históricamente por las comunidades.
Sin embargo, la patrimonialización también generó nuevas dinámicas. La cocina tradicional comenzó a adquirir un mayor valor turístico y económico, lo que favoreció la participación de empresarios, restaurantes y operadores turísticos interesados en convertir este patrimonio en una oportunidad de mercado. En este contexto, algunos alimentos y prácticas que formaban parte de la vida cotidiana de las comunidades comenzaron a adquirir nuevos significados y valores dentro de la gastronomía comercial.
La entomofagia como parte de la tradición alimentaria mexicana
En este contexto, el consumo de insectos, conocido como entomofagia, también se benefició de la patrimonialización de la cocina mexicana, al adquirir mayor reconocimiento y valoración como parte del patrimonio cultural y gastronómico del país, explicó la Dra. Elena Lazos Chavero, profesora e investigadora del Instituto de Investigaciones Sociales (IIS) de la UNAM.
México destaca por la gran diversidad de insectos comestibles registrados en su territorio, con más de 600 especies identificadas. Esta riqueza convierte al país en uno de los principales referentes mundiales de la entomofagia.
Sin embargo, el consumo de insectos no debe entenderse únicamente como una práctica gastronómica. Durante generaciones ha formado parte de la vida cotidiana, familiar y comunitaria de diferentes pueblos. La recolección podía realizarse colectivamente y constituía también un espacio para transmitir conocimientos, fortalecer relaciones sociales y reproducir prácticas culturales.
En comunidades de estados como Oaxaca y Puebla, por ejemplo, los niños podían participar en las actividades relacionadas con la recolección y preparación de chapulines y otros insectos. De esta manera, el conocimiento sobre su captura, preparación y consumo se transmitía entre generaciones, al mismo tiempo que se fortalecían los vínculos familiares y comunitarios.
La gourmetización de los insectos
Esta revalorización cultural también favoreció la incorporación de los insectos a la gastronomía gourmet. Chapulines, escamoles y gusanos de maguey comenzaron a aparecer en restaurantes, ferias gastronómicas y propuestas de cocina contemporánea. En algunos casos, estos alimentos tradicionales son presentados como productos exóticos, innovadores o representativos de la gastronomía mexicana.
El problema surge cuando un alimento que tradicionalmente era accesible para las comunidades comienza a comercializarse a precios elevados. Los chapulines, por ejemplo, podían adquirirse tradicionalmente en pequeñas cantidades en los mercados, mientras que en restaurantes una tostada, pizza u otro platillo elaborado con insectos puede alcanzar precios considerablemente mayores.
Así, explicó la Dra. Lazos Chavero, la valorización gastronómica genera una paradoja: los insectos adquieren mayor reconocimiento cultural y económico, pero pueden volverse menos accesibles para las poblaciones que históricamente los consumían.
El despojo alimentario y la apropiación cultural
La transformación de estos alimentos en productos gastronómicos de mayor valor económico plantea, además, interrogantes sobre la apropiación y descontextualización de las prácticas tradicionales. El proceso de comercialización puede generar entre las comunidades un sentimiento de despojo alimentario: aquello que antes formaba parte de su alimentación cotidiana comienza a ser consumido principalmente por sectores con mayor poder adquisitivo y por turistas.
El problema no es únicamente económico, sino también cultural. Cuando una práctica se separa de las comunidades que la mantienen, existe el riesgo de que pierda parte de su significado original. En ese sentido, el reconocimiento del patrimonio debería beneficiar a las comunidades que históricamente han conservado estos conocimientos y no únicamente a los actores que posteriormente los incorporan al mercado.
Esta tensión entre reconocimiento cultural y aprovechamiento comercial permite observar una de las principales contradicciones de la patrimonialización: aquello que se busca preservar puede, al mismo tiempo, transformarse como consecuencia de su creciente valor económico.
Transformación de las formas de recolección
Esta transformación no se limita al consumo. El crecimiento de la demanda también ha modificado la manera en que se recolectan los insectos.
Tradicionalmente, la captura se realizaba de manera manual y en pequeñas cantidades. Las familias salían a recolectar chapulines y otros insectos para consumirlos o vender una parte de ellos. Para almacenarlos se utilizaban recipientes sencillos como botellas, bolsas o, antiguamente, calabazos, comentó la investigadora del IIS.
Sin embargo, con el incremento de la demanda, estas prácticas comenzaron a sustituirse parcialmente por métodos de mayor escala. En el caso de los chapulines, se utilizan grandes redes que permiten capturar una cantidad mucho mayor en poco tiempo.
La transformación responde a una lógica económica: cuanto mayor es la demanda, mayor es la presión por incrementar la cantidad recolectada. Sin embargo, esta mayor eficiencia en la captura también puede tener consecuencias ambientales.
Las técnicas de recolección masiva pueden generar impactos negativos sobre la biodiversidad. Las grandes redes no siempre capturan únicamente las especies que se buscan, sino también otros insectos que posteriormente son descartados.
Entre las especies afectadas pueden encontrarse polinizadores y otros organismos importantes para los ecosistemas. Aunque algunos de estos insectos terminan utilizándose como alimento para animales, una parte importante no tiene aprovechamiento.
El problema no se limita a los insectos. La extracción de gusanos de maguey también puede provocar daños a las plantas donde habitan. En algunos casos, los recolectores dañan o incluso arrancan los magueyes para tener acceso a una mayor cantidad de gusanos. Aunque existe la posibilidad de replantarlos, esto no siempre ocurre y la recuperación de estas plantas puede ser lenta.
Por lo tanto, la creciente comercialización de insectos genera una presión doble: sobre las poblaciones de insectos y sobre los ecosistemas que los sostienen.
Cambios en las comunidades recolectoras y condiciones laborales
La presión derivada del crecimiento del mercado también ha comenzado a transformar las relaciones entre quienes participan en la recolección. Como explicó la Dra. Elena Lazos Chavero, una actividad que anteriormente tenía un carácter más comunitario se ha visto modificada por el creciente interés económico en los insectos, lo que ha generado una mayor competencia entre los recolectores por acceder a los sitios donde se encuentran.
Esta situación puede derivar en conflictos, especialmente cuando algunos recolectores ingresan a parcelas sin autorización o provocan daños a los cultivos. Asimismo, el aumento de la presión sobre los insectos puede reducir las cantidades disponibles, lo que afecta directamente los ingresos de quienes dependen de esta actividad.
A estas dificultades se suman las condiciones en las que se lleva a cabo la recolección. Aunque representa una fuente importante de ingresos para algunas familias, la Dra. Lazos Chavero indicó que se trata de una actividad físicamente exigente y que implica diversos riesgos.
Los recolectores trabajan con frecuencia durante la noche, en terrenos irregulares y, en ocasiones, durante temporadas de lluvia. La poca visibilidad y las condiciones del terreno incrementan el riesgo de caídas y accidentes, mientras que la humedad y las bajas temperaturas pueden ocasionar dolores y otras afectaciones físicas.
Estas condiciones de trabajo adquieren mayor relevancia ante la ausencia de mecanismos de protección específicos para quienes se dedican a la recolección. Los recolectores carecen de programas institucionales que atiendan los riesgos asociados con esta actividad, así como de apoyos orientados a garantizar su seguridad y bienestar.
De este modo, existe un contraste entre la importancia económica que han adquirido los productos recolectados y las condiciones laborales en las que se desarrolla la actividad: mientras aumenta su valor comercial, los propios recolectores continúan realizando su trabajo con escaso respaldo institucional.
La falta de regulación y el crecimiento del mercado
Esta situación resulta particularmente contradictoria porque, mientras los insectos son reconocidos como parte de la riqueza gastronómica mexicana, las políticas públicas no necesariamente protegen las condiciones ambientales, sociales y culturales que permiten mantener esa tradición.
La ausencia de regulación específica también puede facilitar que la extracción alcance grandes dimensiones. Actualmente no existen programas gubernamentales específicos orientados a proteger a las comunidades recolectoras ni a regular de manera integral la extracción de insectos comestibles.
Esta falta de regulación resulta especialmente relevante ante el crecimiento del mercado. La investigadora señaló que se han identificado casos en los que grandes cantidades de insectos son trasladadas desde México hacia Estados Unidos, donde existe una demanda creciente entre poblaciones latinoamericanas que mantienen el consumo de estos alimentos como parte de sus prácticas culturales.
El problema, explicó, es que la regulación se concentra principalmente en aspectos sanitarios una vez que los insectos ya fueron recolectados, pero no necesariamente contempla la manera en que fueron obtenidos ni los efectos de la extracción sobre las poblaciones de insectos, los ecosistemas y las comunidades recolectoras.
Ante este escenario, consideró necesario establecer mecanismos de regulación tanto para la recolección como para el consumo y la comercialización de los insectos. Sin embargo, reconoció que México se encuentra todavía lejos de contar con un esquema integral que permita controlar estos procesos sin afectar los ingresos de las comunidades.
Hacia una protección integral del patrimonio alimentario
Con base en lo anterior, la conservación de la entomofagia como patrimonio cultural requiere considerar no solamente el producto final, sino también los conocimientos, las prácticas y las relaciones sociales que hacen posible su existencia.
La protección del patrimonio debería incluir a las comunidades recolectoras, sus formas tradicionales de organización y sus conocimientos sobre los ciclos de los insectos y los ecosistemas donde se encuentran, destacó la investigadora del IIS.
También sería necesario establecer mecanismos que permitan reducir la sobreexplotación y proteger la biodiversidad. La regulación debería considerar las cantidades recolectadas, las técnicas de captura, los periodos adecuados para la extracción y la protección de las plantas y ecosistemas asociados con los insectos.
Del mismo modo, resulta necesario mejorar las condiciones laborales de quienes realizan la recolección. El reconocimiento gastronómico de los insectos no debería desvincularse de las condiciones de las personas que realizan el trabajo necesario para que estos productos lleguen al mercado.
La conservación también requiere fortalecer la transmisión intergeneracional. Si la recolección deja de ser una actividad familiar y comunitaria y se convierte exclusivamente en una actividad comercial, existe el riesgo de que se pierdan conocimientos y prácticas que no pueden ser sustituidos simplemente por la venta del producto en restaurantes.
En este sentido, preservar el patrimonio alimentario significa mantener viva la relación entre alimento, territorio, comunidad, conocimiento y cultura, y no solamente conservar los insectos como ingredientes de una gastronomía comercial.
Una tradición que continúa, pero se transforma
La preservación de la entomofagia mexicana dependerá de que el reconocimiento cultural otorgado hace 16 años a la cocina tradicional de nuestro país se traduzca también en acciones concretas de protección ambiental, condiciones dignas para los recolectores, participación de las comunidades y acceso de las propias poblaciones a los alimentos que forman parte de su historia y patrimonio.
Más que convertir a los insectos en una moda gastronómica, el desafío consiste en garantizar que la entomofagia continúe siendo una práctica viva y significativa para las comunidades que históricamente han preservado los conocimientos relacionados con su recolección, preparación y consumo. En este sentido, su valorización no debería limitarse a su incorporación en espacios gastronómicos o comerciales, sino contribuir también al fortalecimiento de las comunidades que han mantenido esta práctica a lo largo del tiempo.
UNAM Global
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