Oaxaca de Juárez, 18 de julio. Científicos mexicanos usan nuevas tecnologías para vigilar que los alimentos producidos en este país estén libres de microorganismos dañinos a la salud. En los últimos cinco años se han adoptado herramientas procedentes de diferentes partes del mundo como el Petrifilm, que es una especie de placa con una capa adherible, parecida a los Post-it, pero que tiene detectores de bacterias. También hay nuevas técnicas para hallar microbios con bio-luminiscencia y equipos de análisis rápido de ADN para identificación de microbios dañinos en menos de 24 horas.
De acuerdo con Karina Cruz Pacheco, doctora en Ciencias en Bioprocesos, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), ya existen herramientas para cazar microbios presentes en los alimentos desde el campo hasta la mesa y esto es necesario porque uno de cada cuatro mexicanos sufre cada año un evento que puede ser considerado como Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA). Los tres patógenos que más atacan a los mexicanos son la salmonella, la listeria o la Escherichia colli.
“La vigilancia es indispensable porque los efectos de una ETA pueden ser muy graves, por ejemplo, una mujer con 5 o 6 meses de embarazo que adquiere una infección por listeria puede perder su feto. Los niños y las niñas, las embarazadas, los inmunosuprimidos y los adultos mayores son los más vulnerables a este tipo de enfermedades”, explicó Cruz Pacheco, egresada de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (UPIBI-IPN).
México ha tenido muy buenos avances en la detección y control de estos microbios, con laboratorios que incluso son referencia para la Organización Panamericana de la Salud (OPS). En 1981 la UNAM se creó el Programa Universitario de Alimentos (PUAL) y en 2012 la Coordinación de Innovación y Desarrollo (CID) publicó un catálogo con más de 500 servicios tecnológicos que ofrecen a empresas diferentes Facultades, Institutos y Centros de Investigación.
Desde la iniciativa privada también se ofrecen servicios tecnológicos para la detección de bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas que causan más de 200 enfermedades, desde diarreas hasta cáncer.
Además de la importancia de controlar las ETA para el cuidado de la salud pública, el control de estas enfermedades también es importante para la economía nacional porque la industria alimentaria genera el 5% del Producto Interno Bruto (PIB) de México.
En 2009 el INEGI registró cerca de 158 mil unidades económicas en la industria alimentaria mexicana, que representaron el 36.2% del total de las empresas manufactureras del país. Según cifras del Banco de México, en el 2011 las exportaciones agroalimentarias de México a todo el mundo fueron de 952 millones de dólares, de las cuales se envió el 79% a Estados Unidos.
PLACAS DE CONTEO RÁPIDO. “No hay alimentos totalmente estériles, aunque haya algunos que así se anuncian en el mercado. En realidad el trabajo para evaluar la inocuidad de los alimentos busca que la presencia de microorganismos sea tan baja que no pueda causar daño al organismo humano”, indica la doctora Karina Cruz Pachecho.
Una de las tecnologías que se ha adoptado para hacer el conteo de microorganismos con mucha rapidez, es el uso de Petrifilm, que es un invento estadunidense que reproduce las características de las Cajas de Petri para hacer cultivos de microorganismos y ayuda a identificar la presencia y cantidad de organismos en un alimento y así ayudar a definir su por su concentración pueden ser nocivos para la salud. Con estas placas se puede contar el número de hongos, levaduras y las más de 200 cepas de la bacteria Escherichia coli.
Las placas Petrifilm, son parecidas al grosor de hojas de cartulina y están diseñadas para ser tan precisas como los métodos convencionales de cultivo con Cajas de Petri. Existen diferentes tipos de Petrifilm que contienen ingredientes diferentes dependiendo del microorganismo que se desea cultivar, pero generalmente un Petrifilm tiene como componentes un gel soluble en agua, nutrientes e indicadores de actividad y enumeración.
“Petrifilm es un invento que evolucionó de los famosos Post-it y ha tenido un impacto muy grande en la industria de alimentos. Esto permite que en lugar de usar placas Petri, que son contenedores de aproximadamente un centímetro de ancho, se pueda usar una placa un poco más gruesa que una hoja de papel y así se logre ahorrar 80% del material, energía y agua con una base que tiene el mismo medio de cultivo”, explica Juan Artós, gerente de Seguridad de Alimentos de la Compañía 3M inventora del Petrifilm.
BIOLUMINISCENCIA Y ADN. Otras tecnologías nuevas para asegurar que los alimentos están limpios, es la búsqueda de microbios a través de bioluminiscencia, antes de que esos productos salgan al mercado.
Estas técnicas buscan la presencia de una molécula llamada Trifosfato de Adenosina (ATP por sus siglas en inglés). Esta molécula está presente en todos los seres vivos, pero en diferentes concentraciones. El ejemplo más conocido de un organismo con mucha ATP son las luciérnagas, pero se encuentra en muchos organismos.
Los equipos de detección de bioluminiscencia se usan, por ejemplo, para vigilar leche y otros productos ultra pasterurizados en los que todavía podría sobrevivir algún microorganismo peligroso. Hay equipos, como el sistema Luminiscencia Microbiano MLSII que dependiendo de la luz que se detecte puede definir qué tipo de organismo hay sin importar sus condiciones de crecimiento (aerobios, anaerobios o microaerofílicos).
Si se detecta alguna amenaza, se puede ordenar un periodo de incubación que permite el desarrollo de los microorganismos hasta niveles de detección.
“Esto sirve para garantizar que un alimento está limpio, pero también que toda una línea de producción está limpia y puede dar resultados en segundos, en lugar de realizar cultivos que en el mejor de los casos tarda entre 24 horas y cinco días. Todo ese tiempo que espera el alimento a ser liberado afecta a la cadena de venta y reduce el tiempo de vida del alimento en los refrigeradores de los consumidores”, agrega Juan Artós.
Una tercera gran rama de las nuevas tecnologías para ayudar a la inocuidad de los alimentos es la amplificación de Ácido Desoxirribonucléico o ADN. Para esto hay equipos como la plataforma llamada MDS o Sistema Molecular de Detección de Patógenos, que permite detectar en poco minutos microbios que están presentes en los alimentos pero que normalmente no se detectarían porque no afectan el color, aroma o textura de los alimentos.
Esta tecnología de ADN ya está en su segunda generación y puede ser usada para buscar salmonella y listeria, puede usarse en plantas de alimentos o en laboratorios a los que se llevan las muestras de alimentos desde el campo o las pesquerías.
BROTES RECIENTES. Es importante señalar que, contrario a lo que pudiera pensarse, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos no son exclusivas de economías en desarrollo. En Alemania murieron 33 personas y otras 3 mil 255 fueron contagiadas por un brote de Escherichia coli 0104, en el año 2011 y aunque se sospechó primero que había sido causada por hortalizas importadas de España, análisis clínicos mostraron que la contaminación había ocurrido dentro del país considerado la locomotora económica de Europa.
En Estados Unidos, que es un país con un sistema de vigilancia sanitaria muy robusto, cada año se presentan 4 millones de casos de infecciones con salmonella. Como muestra, en los últimos dos meses se han registrado casos importantes de contaminación de alimentos en Nueva York, Estados Unidos, donde fueron retiradas del mercado 3 mil 500 libras de carne contaminada; en Otawa, Canadá, donde fueron incautadas cientos de cajas de granola con presencia de listeria, y en Chihuahua, México donde se reportó un caso de contaminación de barras de semilla de girasol con listeria, el 1 de junio de 2016.
“¿En qué tipo de alimentos no se ha encontrado nunca salmonella? Sólo en donde no se le ha buscado”, bromea la investigadora de la Universidad de Guadalajara, Ofelia Rodríguez, quien ha dedicado más de 30 años a estudiar este microorganismo que tiene más de 250 cepas diferentes. “Uno de los retos actuales para los científicos y para los productores de alimentos en México es que tenemos muy buena investigación para la detección en lácteos y en productos cárnicos, pero todavía nos falta mucho para tener buenos sistemas de detección en frutas y hortalizas”, añadió.
La vigilancia de las ETAs debe ser realizada desde las unidades de producción, en el campo o en las pesquerías, hasta la mesa de los consumidores, por ello en junio de 2015 se publicó una reforma a la Norma Oficial Mexicana 210 que establece controles más estrictos para la detección de agentes dañinos, presentes en alimentos y bebidas.
IMPACTO ECONÓMICO. Para dar una idea de la importancia que tiene el sector de alimentos, en septiembre de 2012, la Dirección General de Análisis de Comercio Exterior, de la Secretaría de Economía, indicó que en 2011 el comercio total de alimentos entre México y Estados Unidos fue de 36 mil 105 millones de dólares. El crecimiento que se ha registrado en materia de intercambio de alimentos entre México y Estados Unidos, desde que entró en vigor el Tratado de Libre Comercio, es de 390%.
A partir de 2011 aumentó la presión para controlar posible contaminación de alimentos debido a que la mayoría de las exportaciones de alimentos mexicanos viaja a Estados Unidos, donde se adoptó la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria, que entró totalmente en vigor en Estados Unidos en 2013, con casi 50 nuevos reglamentos, entre ellos un nuevo sistema de supervisión de importaciones.
“La nueva legislación de Estados Unidos busca reducir el número de hospitalizaciones anuales por enfermedades transmitidas por alimentos, que suman 128 mil ingresos hospitalarios y 3 mil muertes anuales, explicó en una conferencia en la UNAM el Director Regional Asistente para Latinoamérica de la FDA, Rafael Nevárez Nieves.
SALUD TRANSFRONTERIZA. “Las interconexiones de las cadenas alimentarias mundiales han impulsado el aumento en el número, frecuencia y lugar de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. La urbanización acelerada también ha aumentado los riesgos, ya que las personas consumen más comidas preparadas fuera de casa, que pueden no ser manipuladas o preparadas adecuadamente”, indica en su informe más reciente este organismo representante de la Organización Mundial de la Salud para el continente americano.
La salmonelosis, las enfermedades gastrointestinales y la infección por Escherichia coli, entre otras, enferman a más de 582 millones de personas en el mundo y matan a más de 350 mil cada año. Estas enfermedades se deben a la ingesta de alimentos insalubres como la carne animal mal cocinada, frutas y hortalizas contaminadas con heces o pesticidas y mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas.
“Las enfermedades causadas por los alimentos contaminados constituyen un serio problema para la salud de la población y pueden poner en riesgo el desarrollo, el comercio y el turismo de nuestros países”, señaló en una carta enviada a todos los países del continente americano la directora de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), Carissa F. Etienne. “En las Américas, con nuestra abundante producción de alimentos, podemos evitar la mayoría de estas enfermedades a través de programas fuertes de control de alimentos”, afirmó la representante del organismo multilateral.
Crónica
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