Oaxaca de Juárez, 7 de julio. Los chiles en nogada son uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana. Su origen está ligada a momentos clave de la independencia y a la riqueza agrícola de Puebla, donde nacieron como una creación llena de significado, sabor y simbolismo patrio.
El origen histórico de los chiles en nogada
Existen diferentes versiones sobre el origen de los chiles en nogada, aunque la más popular se remonta a 1821, año en el que Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y los Tratados de Córdoba.
Según esta versión, las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, al enterarse de que Iturbide visitaría la ciudad para celebrar su santo el 28 de agosto, decidieron crear un platillo que representara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.
Así, aprovecharon la temporada de ingredientes clave en Puebla, como la nuez de Castilla y la granada. Con estos elementos, crearon un platillo que no solo cumplía con su objetivo simbólico, sino que además reflejaba la abundancia y riqueza culinaria de la región.
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¿Cómo se prepararon los primeros chiles en nogada?
De acuerdo con la tradición, las monjas eligieron chiles poblanos que asaron, pelaron y limpiaron cuidadosamente.
Después, los rellenaron con un picadillo de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo y frutas de la estación, además de nueces, almendras, piñones y diversas especias, creando un relleno complejo y aromático.
Para la nogada, pelaron con precisión las nueces de Castilla frescas, eliminando la piel delgada que las cubre para evitar amargor. Luego las molieron en metate con queso fresco y un poco de azúcar.
Al obtener una pasta suave, la mezclaron con leche y un toque de vino y jerez, hasta lograr la consistencia perfecta: ni muy espesa ni muy líquida, ideal para cubrir los chiles.
Finalmente, capeaban los chiles con huevo batido, los freían y los acomodaban en grandes platones. Los bañaban con la nogada y los decoraban con granada roja y hojas de perejil, logrando así los tres colores del Ejército Trigarante.
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La versión de las tres novias poblanas
Otra versión sobre el origen de los chiles en nogada la relató el escritor Artemio del Valle Arizpe.
Según su historia, tres soldados del regimiento de Iturbide tenían novias en Puebla, quienes decidieron prepararles un platillo especial para su regreso. Cada una eligió un ingrediente que representara los colores de la bandera trigarante y, tras encomendarse a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, crearon los chiles en nogada tal como se conocen hoy.
Aunque no se sabe cuál versión es la verdadera, ambas coinciden en que los chiles en nogada nacieron como un homenaje al México independiente, empleando ingredientes de temporada y técnicas tradicionales que se han preservado con fidelidad hasta hoy.
Este platillo es mucho más que un símbolo patrio. Representa la historia, cultura y biodiversidad agrícola de México, y su receta se mantiene vigente en la gastronomía nacional, especialmente durante julio y agosto, cuando se cosechan las nueces de Castilla y la granada, elementos fundamentales para su preparación.
Hoy, los chiles en nogada son reconocidos mundialmente como un ícono de la cocina mexicana, un reflejo de creatividad, identidad y herencia histórica.
Excélsior
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